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《個性咖啡館巡禮》Caffe Luxxe, Los Angeles

Published by Eder.C on March 30, 2008 in coffeeshop. 7 Comments

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簡潔明亮的室內基調，陽光從吧台上方的天井灑落下來，一身俐落黑衣、開朗健談的Barista 端給你一杯道地的北義式濃縮咖啡，四周的氛圍輕鬆而舒適！這是座落在陽光充足、景致秀麗的美國南加州 Santa Monica 街道上、一間年輕但受到LA咖啡饕客矚目的咖啡館「Caffe Luxxe」！

Caffe Luxxe於2006年六月，在氣氛雅致、精品店林立的 Montana Ave上開幕。這邊店租昂貴，四周鄰近之處更是強敵環伺，Peet’s Coffee & Tea、The Coffee Bean & Tea Leaf、Diedrich….各式連鎖咖啡館都不缺席，一家沒有名氣的小店，敢在這裡開店憑的是他們對本身的自信。

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Caffe Luxxe的標語是“una bella tazza di caffe“（註1）義大利文「一杯美麗的咖啡」之意。

創始者 Max Wain 在創業之前，曾經赴咖啡之都西雅圖並多家咖啡館工作過，其中包括美國義式咖啡教父 David Schomer 創立廿年，享有盛名的 Espresso Vivace。Max 離開西雅圖之後返回洛杉磯，並且把他在西雅圖學到的咖啡吧台技術用在Caffe Luxxe。因為堅持只賣義式濃縮咖啡，店內你找不到冰砂機及美式咖啡壺，所有咖啡飲料都由吧台後方的兩部 Synesso Cyncra 咖啡機產生。

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左：Caffe Luxxe的咖啡機操作面朝向顧客，點餐的顧客可以清楚看到每一杯咖啡如何製作出來。
右：採用裸裝把手（Naked Portafilter）

在開幕短短數個月之後，很快地受到洛杉磯咖啡迷的諸多注目與高度評價。曾獲<<洛杉磯雜誌>>報導為「殺手級咖啡」（Killer Coffee）、<<洛杉磯時報>>也曾為文讚譽 Caffe Luxxe「優雅獨到的濃縮咖啡」（Espresso So Chic）、咖啡玩家網站 Coffee Geek討論區更有咖啡迷給予「全洛杉磯最棒的濃縮咖啡」評價！

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左：Caffe Luxxe的濃縮咖啡一律是Double Ristretto
右：拿鐵拉花細緻而漂亮、溫度適中可以立即飲用不會燙口

能獲得如此高度評價，除了受過良好訓練，嚴謹的Barista沖煮功夫、輔以優良的機器設備之外，最重要的幕後功臣是 Caffe Luxxe 所採用的咖啡豆。

對一家義式咖啡館而言，我們可以這麼說：當他們擁有好的義式配方咖啡豆，就成功了一半。反之，若咖啡豆不佳，就算擁有最棒的沖煮機器、及訓練精良的Barista團隊，也無法端出一杯讓人讚不絕口的濃縮咖啡。

對專業義式咖啡館而言，「好的咖啡豆」必須包括：1.良好的調配、2.適當的烘焙、3.一貫的精神理念、4.穩定的品質、以及5.適當的新鮮度，五項要素缺一不可。這並不是一件容易的事。

Caffe Luxxe很幸運的擁有具備這些條件的高品質咖啡豆，而且不只一款，分別是濃縮咖啡專用的「A Cappella」及義式卡布、拿鐵等加奶咖啡專用的「Testerosa」。

「A Cappella」阿卡貝拉，是義大利文「如教堂般的人聲清唱」意思，望文生義，可以瞭解這是用來單獨品嚐的配方豆。Ristretto只淬取不到一盎司，具有深紅棕色的Crema，低沈的香氣，口感厚度中等，整體屬於沈穩Low Key的型態，焦糖、可可及些許肉桂氣味，風味表現圓融，幾乎沒有可察覺的酸性。

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「Testa Rosa」是義大利文「Red Head」之意，推測意指其具有大量的紅棕色Crema。口感厚度飽滿，與牛奶味道協調，喝起來一如在西雅圖Espresso Vivace喝到的拿鐵，溫和甜順。

在我造訪 Caffe Luxxe 的時候（March, 2008），這兩款綜合咖啡豆都是由遠在西雅圖的 Espresso Vivace 所烘焙供應，兩款豆子的表現與西雅圖Espresso Vivace的兩款招牌綜合咖啡「Dolce」及「Vita」頗為相近。如果說有什麼差別，應該是在 Caffe Luxxe喝到的Testa Rosa拿鐵口味比起Espresso Vivace的Vita拿鐵更溫和一些。（註2）

Caffe Luxxe的店員表示他們希望搬到更大的店，並且希望能在店內自己烘焙咖啡豆。真是令人期待，希望下次造訪的時候，能見到令人耳目一新的Caffe Luxxe！

Caffe Luxxe
925 Montana Ave
310.394.2222

http://www.caffeluxxe.com/

註1：“una bella tazza di caffe“也是 Espresso Vivace的標語。Caffe Luxxe從精神到技術到豆子都傳承自Espresso Vivace。如何走出自己的特色可能是他們下一步努力的重點。註2：也可能是沖煮因素所造成。 

延伸閱讀：

 

Coffee Geek討論串：Caffe Luxxe–Santa Monica–Wow!

The cappuccino review blog: Good News to Los Angeles, Caffe Luxxe in Santa Monica 

「排水筒」ver1.0及附加功能

Published by James.C on January 19, 2008 in barista. 7 Comments

「排水筒 Ver 1.0」

首次製作的Ver0.9排水筒為了保留 Scace 2 的操作空間而縮短了筒身高度，實際使用上發現高度不足還是會造成少許水花噴濺，而且筒身直徑也稍嫌偏窄，這次製作便針對這兩項做調整。

新的規格數據是直徑8公分，高度15公分，材質同樣採用透明壓克力。調整尺寸之後的新版排水筒使用起來相當理想，用在 Synesso Cyncra 或 La Marzocco 機器都很合身，因此這個版本短期內應該不用再做調整更動了。

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「排水筒」的附加功能：迷你豆槽

之前製作的舊版本 Ver0.9 排水筒 並不會閒置，因為已經賦予它新任務: 擔任Mazzer Super Jolly磨豆機的迷你豆槽！

當我們做少量單杯沖煮時，磨豆機的豆槽裡往往只放少量的咖啡豆。為了防止擾人的「愛咪效應」（因豆槽內咖啡豆太少，研磨時彈跳導致研磨程度不均），以往的做法是拿一個紙杯將底部切除，套在磨豆機上取代豆槽。

我們發現 Ver0.9排水筒的尺寸剛剛好可以合身地套在 Super Jolly的豆槽口，稱職地擔任迷你豆槽的任務！與紙杯的不同點是：它可以清洗、可重複使用符合環保原則，最棒的是完全透明，你可以在研磨的同時清楚觀察裡面的豆子！

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Mazzer Super Jolly (220V)的迷你豆槽
上面丟一根廉價Tamper增加重量，模擬豆量較多時的情況

至於錐形刀頭的Mazzer Robur磨豆機，由於豆槽口徑及形狀與 Super Jolly不同，並不能直接將Ver0.9排水筒套用上去。我們的解決方法也很簡單，取下原本豆槽漏斗，將「Ver1.0排水筒」放置在頂端，然後用一個重物放置在頂部即可。

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我們使用Hario EHJ1 Blender 冰砂機的金屬蓋子做為重物壓在上面，就可以正常操作了！

 

延伸閱讀:

多鍋爐Espresso機「排水筒」 Beta 0.9

多鍋爐Espresso機「排水筒」 Beta 0.9

Published by James.C on November 26, 2007 in barista. 1 Comment

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咦？三根透明的管子？這是啥玩意兒？

我給它們的名字是「排水筒」、或「放水筒」，你要稱呼它們透明水管也行，whatever. 重點是它們的用途。

在說明它們的用途之前，我們必須先瞭解水質新鮮度對於義式咖啡（espresso）品質的重要性。

一杯咖啡裡面有97%以上成份是水，水所扮演的重要性毋庸置疑，這是老生常談了！一杯好咖啡除了需要有好水，更需要的是「新鮮的好水」；這一點對於大多數咖啡沖煮方式而言並不困難，然而，對於以溫控穩定性著稱的高檔「雙鍋爐」（如義大利製 La Marzocco）、甚至「多鍋爐」（如美製 Synesso Cyncra）營業用義式咖啡機而言，卻是個不能小看的課題。

雙鍋爐/多鍋爐機的沖煮用熱水鍋爐容量遠大於熱交換式（HX）咖啡機的內鍋爐，Synesso Cyncra的沖煮鍋爐容量為1.9公升；La Marzocco 2 Groups及3 Groups 的沖煮鍋爐容量更高達3.4公升及5公升，這意味著身為咖啡館老闆的你，每天早上打開咖啡館的門，即將展開一天營業的時候，咖啡機裡面已經有一鍋數公升前天打烊後留下來的「隔夜水」等著被再度加熱，並且成為貴店今日頭幾十杯賣出的 espresso 原料。

使用「老水」會造成什麼影響？根據經驗，使用在鍋爐裡隔夜、並且經過二次加熱的水，煮出來的 espresso 味道可用三個字形容：「悶、鈍、暗」，像是一幅經過柔焦處理、並且降低反差的照片，原本該有的細緻紋理、質地都全面性地鈍化（dulled）及暗沈。反之，使用新鮮的好水，味道清晰，層次透明，咖啡豆本身的甜味也得以展現。

想要避免不新鮮「老水」，方法也很簡單，就是放水，放掉不新鮮的老水，讓鍋爐流入新鮮的水。每天早上開機的時候，開電源，暫時不開啟加熱，然後打開每個沖煮頭開關，讓它放水流。至於每次換水需要流放多久？針對 Synesso Cyncra 及La Marzocco 2 Groups及3 Groups 的排放時間，我製做了這個簡單表格，提醒您，每部機器的流量可能有差異，以下僅供參考：

放水時間↘

1 Group
單頭

2 Groups
雙頭

3 Groups
三頭

Synesso Cyncra
原廠設定

126.6 sec

126.6 sec

126.6 sec

Stock La Marzocco
原廠設定

N/A

單頭流113.3 sec
  雙頭併流 56.6 sec

單頭流166.6 sec
  三頭併流 55.5 sec

Modified La Marzocco
改機後限流閥設定

N/A

單頭流 212.5 sec
  雙併流 106.3 sec

單頭流 312.5 sec
  三併流 104.2 sec

PS. 本表格流速基準設定如下：Synesso Cyncra（原廠）150cc/10sec, La Marzocco（原廠）300cc/10sec,  La Marzocco（改裝限流閥）160cc/10sec

參閱上表可知，放水時間需要55秒至五六分鐘不等，其間流掉2至5公升不等的舊水。連續數分鐘打開沖煮頭放水的過程，往往讓落下至水盤的水逐漸噴濺地到處都是，放水完成後機器是有新鮮的水了，但吧台台面、機器周遭、甚至地上往往被水花噴濺得潮濕。

為了改善這個問題，起初我用幾條抹布捲成長條狀，鋪在咖啡機水盤的前緣，這個方法可以阻擋一些噴濺的水花，但仍無法達到良好的效果，尤其用在三頭 Modified La Marzocco 機器長達五分鐘以上的放水時程，水才放一半，抹布條卻早已浸透、失去了吸水作用。

為了解決噴濺的問題，我製作了這個「放水筒」。

原始想法是我只要準備幾根管狀物，進行放水的同時，擺放在每個沖煮頭下方，阻擋水花噴濺現象即可達成目的。但一般管狀物（如PVC管）阻擋住視線，放水時無法觀看水流的狀況，萬一沖煮頭排水產生異狀、或任何不正常情況，將無法在第一時間察覺。

於是我採用透明壓克力材質，製作了三根 Beta 版本的 Flush Tube，它們的尺寸規格是直徑（外徑）7cm，為了讓Scace 2測量把手鎖在機器上時也能配合使用，我刻意將放水筒的高度縮減一些至10cm。

試用情況相當良好，可以阻擋90%以上噴濺的水花，讓我在放水之後不必忙於擦拭吧台。

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以下是10cm高度配合Scace 2測量把手使用的情形：

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下一個版本的「放水筒」我可能會不改變外徑的前提下增加高度至16cm，讓筒子能直接套進 Group head裡面；或者將外徑放大為8cm，高度設為15cm，如此應該都能達到滴水不漏的效果。

我的品嚐方式

Published by Eder.C on November 21, 2007 in cupping review. 0 Comments
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每當拿到一包未曾嚐過的咖啡豆，我會用以下方式來進行品嚐。當然，這套作法並不見得是最理想的、或者符合某種業界標準之類，只是我個人慣用的品嚐方式（tasting profile）罷了！品嚐的目的是為了研究與學習，如果你不是咖啡業者，這套方式也許不見得適合您。

我的品嚐步驟包含兩部份：「浸泡萃取(steep extraction)」及「義式濃縮（espresso）」。

浸泡萃取的測試環境
「浸泡萃取法」可說是咖啡豆的生魚片，直接、穩定、未經加工、幾乎可以完全排除沖煮技術這項變數所造成的影響，而且重要的是：器材簡單、輕便、可攜！我通常使用愛貝聰明濾杯（Abid Dripper） 搭配 Hario MCD3SV金屬濾網 這是個簡便好用、效果令人滿意的組合！出外時使用法國壓（french press）或者採用杯測法（cupping）。

當使用 Abid Dripper + Hario MCD3SV金屬濾網時，我的測試環境數據如下；咖啡豆量兩平匙（歐規咖啡量匙, 兩匙約14-16g）、中度研磨、注入200F（約93.3度C）的熱水250ml，浸泡兩分鐘，浸泡期間攪拌三次，浸泡完成後倒入內部為白色的陶瓷杯中。

執行這些步驟的時候，我會同時觀察並記錄以下資訊：
a)咖啡豆外觀、烘焙程度（研磨前的 Agtron number）、咖啡豆（研磨前的）氣味
b)乾香氣、咖啡粉顏色（磨粉後的 Agtron number）
c)溼香氣
d)湯汁色澤
e)杯測記錄

義式濃縮的測試環境
眾所周知，沖煮 espresso 變數很多，對杯中表現的影響也極大，然而一杯沖煮適當的 espresso 也傳達出最多的訊息，能將一款咖啡豆的風味、特色、口感、優點、缺點等等加以放大，讓它們很容易被檢視。

espresso 測試方式的首要之務，在於一個穩定的測試環境。感謝 Synesso Cyncra ，拜此優秀機器之賜，穩定度問題已然解決一半，至少，在沖煮機器的環節 Synesso Cyncra 以0.1度華氏為單位的精確溫控，配合錐狀刀頭的磨豆機 Mazzer Robur 這個組合的穩定度頗值得信賴。至於影響穩定度甚巨的另一個重要環節「填壓」，在測試咖啡豆的時候，我會採用固定壓力的輔助填壓器 Press Point Espresso Tamper 來代替手動填壓，以減少填壓動作方面的變數。

值得一提的是沖煮水溫基準。我的試豆基準水溫如下：中淺烘焙度咖啡豆採用 200F 及203.5F，都試過之後再做調整；深焙咖啡豆先用197F，再視其表現作微調。

至於劑量及濾器，我用Synesso原廠把手改裝裸裝把手（NPF）、Double 濾器、放17克粉量、卅秒取25至60 cc不等。如果情況允許（樣品豆子及時間充足的話）的話，再視其特性及表現，作濾器尺寸及粉量增減之調整。此外，在沖煮前準備工作不能免的動作是換水，將Synesso Cyncra裡每個鍋爐的水放掉，換入新鮮的水，這個步驟相當重要。

chihuang’s 咖啡品嚐注意事項：

1. 品測時間以早上為宜，有充足日照的清晨是最佳時機。

2. 儘量避免品嚐太過於新鮮（出爐三日內）的咖啡豆，若是義式咖啡配方豆，最佳品測時機約為出爐後一週（深焙）至兩週（中淺烘焙）。

3. 只使用內部為白色的咖啡杯。

4. 不以單次（或數次）的品測結果論斷咖啡。盡可能每隔一段時間重複品測同款咖啡豆。

咖啡迷必看影片：「BLACK GOLD」！

Published by Eder.C on November 16, 2007 in news and thinking. 18 Comments

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【BLACK GOLD】 （中文譯名：不公平咖啡）這部紀錄片推出以來，在西方精品咖啡界引起一陣旋風式的迴響以及討論。這部由英國法藍西斯兄弟(MARC FRANCIS & NICK FRANCIS)所執導、製作的紀錄片，用記錄的手法陳述故事, 當富裕世界的人們享受一杯香醇咖啡的同時，在地球的彼端、非洲衣索比亞的咖啡農們卻遭受著不公平交易的事實。

咖啡是當今世界上僅次於石油的第二大貿易物資。然而當世界上最古老、也最頂尖的咖啡產地衣索比亞的咖啡農們，販售栽植咖啡豆的收成所得，竟然連維持家庭溫飽都有困難，咖啡農家庭沒有水沒有電，人們沒有鞋穿，咖啡農家的孩童因為貧困而無法去上學，這樣貧窮的咖啡農，竟然是地球上最著名的摩卡哈拉爾(Mocha Harrar)、西達摩(Sidamo)、甚至精品咖啡迷最愛的耶加雪啡（yirgacheffe）咖啡豆的生產者。

這部紀錄片裡有著當地咖啡農的聲音，他們的微薄願望，以及代表七萬四千名咖啡農，希望協助咖啡農得到更公平交易、改善生計的OROMIA咖啡聯盟經營者 Tadesse Meskela 一連串努力奔走的過程。

看完這部影片你可能會有著各種感想，或許是沈重、困惑、或許是激動、或許你會為片中迷人的非洲原始風貌所感動、為辛勤工作卻只得到微薄收入的咖啡農夫、挑豆婦女，期盼上學受教育的孩童而動容…。

雖然由咖啡專業者的角度來看，這是一部有爭議性的影片。它的記錄角度及取樣內容稍嫌不夠周全及平衡報導，許多問題並不如影片當中所呈現的片面及單純。舉例而言，低價咖啡市場存在的問題及影響，事實上遠比精品咖啡市場更龐大、更需要世人的關注，星巴克（STARBUCKS） 則因為消費者知名度最高而被選為箭靶, 這部影片也忽略了許多持續在進步、無論於工人收入、醫療保障、環境保護、永續維持及栽植品質各方面都已經做得很好的產地；Fair Trade（公平交易）模式事實上也存在盲點, 並非解決問題的萬靈丹…。無論如何，雖然具有爭議性，BLACK GOLD 這部影片，還是像一顆丟入水池裡的石頭，當更多人看過這部影片，就會引起更多的漣漪，進一步激盪出思考及行動的火花。只要人們持續思考及關注，咖啡產地未來的確有可能改變。

也許你不想要有沈重的心情，只想一睹衣索比亞原始美麗的風光，只是想看看咖啡農如何生活、想瞧瞧衣索比亞人如何進行每天三次的咖啡儀式（炭火焙炒、研磨、沖煮、禱告、全家分享）嗎？無論你想多了解咖啡世界，或純粹想欣賞非洲產地風光及風土民情、這部影片都非常值得一看，【BLACK GOLD】是每一位咖啡迷都不該錯過的影片！

延伸閱讀：

BLACK GOLD MOVIE 官方網站
BLACK GOLD 討論區（英文）
BLACK GOLD 拍攝背後的故事（by Nick Francis）
Smell the coffee（倫敦時報影評）
BLACK GOLD – AN ALTERNATIVE LOOK（Stephen Leighton撰寫的另類觀點）

PS. 煌鼎咖啡近期將舉辦BLACK GOLD賞片會，地點在台北市南港區，時間未定。因座位名額有限，須預先報名，免費入場！

1/11 up date：第一場播映會報名人數已額滿！即日起報名皆為候補名額，若有已報名者退出即可依序遞補。

品嚐就是一種學習

Published by Eder.C on October 9, 2007 in cupping review and thinking. 11 Comments


在從事咖啡烘焙的這條路上，有很多機會，能夠品嚐到各種各樣、來自四面八方的咖啡豆。

有些親朋好友，知道我喜歡品嚐各種不同的咖啡，當他們有機會取得，就會送一份過來。有時候，是直接或者間接，得到來自於同業的咖啡產品，這些咖啡烘焙同業有在國內的、也有在國外的；規模或大或小、品牌名聲或許響亮、或許未曾聽聞。每當手上接到這些咖啡豆，我的心裡總是充滿著感謝。

每一包咖啡豆，就像餐廳端出來的每一道菜，不只是一份美食，也是主廚與顧客之間，一份極佳的傳遞溝通媒介。

從咖啡豆外包裝的呈現方式、到豆子本身的外觀、顏色、質地，到散發出來的氣味。從烘焙風格、調配手法、到這份產品對應於各種沖煮法，實際杯中的表現。每一個環節都「在說話」。說什麼呢？述說它們來自於怎樣的環境，述說其生產者的想法、理念、甚至背後隱藏的文化。

既然品嚐是一種學習，我們應該如何做，才能在品嚐咖啡的時候，學習到最多東西呢？我的想法是：1) 避免成見 2) 謙虛及尊重 3) 不批評。

避免成見
所謂的「成見」包括：「先入為主」以及「自我的量尺」。先入為主的既定印象，將在某種程度上阻擋你在它們的身上學到東西。

人們很容易犯「用自己的量尺衡量別人」的毛病，在品嚐咖啡的時候，如果能暫時先放下自己的量尺，就能避免「還沒欣賞學習到對方的優點，就已經忙著幫別人挑剃缺點」的窘境。

謙虛及尊重
虛心是學習任何事物都應該具備的態度。謙虛有助於吸收學習，尊重別人則讓你看見更多。「滿招損，謙受益」，如果你也希望把握任何學習的機會，請以虛心及尊重的態度來品嚐別人的咖啡。

不批評
如果你是業者，請避免批評別人，尤其是其他同業的產品。

品嚐咖啡之際，除了欣賞對方的優點，我當然也會留意缺點，但是我告訴自己，一定要養成習慣，用反問自己，取代批評。

為什麼會發生這樣的缺點？有什麼可能原因？我們是不是也存在著類似的問題？在未來是否可能發生在我們身上？如何避免、預防、警惕及控制這樣的缺失？把在別人身上看到的缺點用來檢討自己，就是一個珍貴的學習機會。

如果我們把關注力放在批評別人，就會同時封閉住自己；專注在罵人的時候，耳朵如何能聽進東西呢？創辦著名「卡內基訓練」的戴爾卡內基 (Dale Carnegie) 說過：「批評無助於事。」這句話對於希望深入研習咖啡的人，尤其重要。請記住，批評別人的產品並不會（因此）讓你自家的產品顯得更好。

結語

每一包、每一杯咖啡，都有值得學習、師法、或自我反省的地方。在咖啡學習之路上躑躇前進，虛心地品嚐就是最好的學習方式之一。在這裡，我將會與大家分享我個人的咖啡品嚐記錄，藉由這些文字將我經由品嚐所學到的事物分享給大家。只講出優點、不講出缺點，畢竟這裡不是咖啡評論網站，如果寫出缺點，那一定是我們自己的缺點。