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	<title>Roaster On The Roof :: THINK. FEEL. ROAST. &#187; roasting</title>
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	<description>屋頂上的烘焙手</description>
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		<title>咖啡烘焙的研究生 Student of Coffee Roasting</title>
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		<pubDate>Thu, 19 May 2011 03:46:49 +0000</pubDate>
		<dc:creator>James.C</dc:creator>
				<category><![CDATA[roasting]]></category>

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		<description><![CDATA[一眨眼也專注沉浸在咖啡烘焙的領域十幾年了，十幾年說長不長，說短也不短，可喜可賀的是在最近這幾年，烘焙研究連接著有幾次重大突破與進展： 2009年：烘焙濃度（RI）以及Z型、O型烘焙的發現與建立 2010上半年：將「易經」與咖啡烘焙結合與實踐，Z型與O型烘焙正名為陰型與陽型烘焙 2010下半年：混合型 Hybrid 烘焙型態的理論建立與實作 2011年上半年：兩項重要進展：1) 能量咖啡的理論與實作 2) 更精緻化的 Hybrid 型烘焙，並依此為基礎，發展出我們獨家的「FikaFika Roast」（啡卡烘焙）概念 在研究的過程中，我們發現到了很多關於咖啡烘焙以往沒有被人注意或發現的事物，這個發現的過程總是充滿興奮。研究與學習會一直持續下去，我們今年誕生的小寶寶「啡卡烘焙（FikaFika Roast）」雖然令我們喜悅，我清楚知道這是個過程，未來還可以更好！ 接下來要做教育工作，將研究出來的理念與成果推廣出去，讓更多人親身體會到咖啡烘焙的重要性與奧妙！好的生豆只是食材，有了上好的食材，還需要上好的烹調技術，才能端出米其林三星級的美味饗宴。 咖啡迷們，讓我們一起期待更香醇、更美妙的明天！]]></description>
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		<title>咖啡烘焙的三個層次</title>
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		<pubDate>Thu, 10 Mar 2011 09:16:19 +0000</pubDate>
		<dc:creator>James.C</dc:creator>
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		<category><![CDATA[thinking]]></category>

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		<description><![CDATA[咖啡烘焙是一門易學難精的學問，如同烹飪做菜，任何人都能烹調食物，吃了也可以充飢，但是你烹調出來的食物屬於哪個層級？從「會做菜」到「米其林三星級」大廚，之間的程度差異何其遠、何其大？ 烘焙咖啡也是一樣，會烘焙咖啡不等於烘焙得出好咖啡。我們可以簡單地將「咖啡烘焙」技能的程度歸納為三個層次，如果你也是咖啡烘焙師，趕快看一看自己屬於哪一個層次？ 第一層級：基礎烘焙 這裡是指熟知咖啡豆烘焙的基礎技能，有能力將咖啡生豆烘焙成具有商業價值之咖啡豆產品者。「具有商業價值」代表你已經有基礎的烘焙技能，烘焙出來的 咖啡豆能得到市場的接受與認同。如果你自認為會烘焙咖啡，但是你烘焙的咖啡豆除了你自己以外，沒有別人願意花錢購買的話，那麼你只屬於玩家休閒性質，連第一層級都不到。 第二層級：調整烘焙 如果你早已經達到第一層級程度，並且能夠隨心所欲地針對每一款或每一爐咖啡豆的口感、風味、細節&#8230;各方面特徵與表現進行最佳化以及細部調整，那麼你已經屬於第二層級「調整烘焙」的程度！ 「調整烘焙」層級的咖啡烘焙師熟知他使用的烘焙機器設備，並且熟悉如何在不改變烘焙度的前提之下，增加、凸顯、減弱、或去除某方面的風味表現。 「調整烘焙」層級的咖啡烘焙師有能力隨心所欲地調整咖啡豆的各項味覺、知覺元素，諸如烘焙型態、口感（body）厚度、前段、中段、後段的風味、明亮度、豐富度、蔗糖甜、焦糖甜、 Roast Delta 值、質感及觸感，並且非常熟知鹹味、澀味、苦味的各種來源與成因，懂得如何去除或避免不要的味道。到達「調整烘焙」層級的烘焙師能夠針對心中的烘焙藍圖，以及顧客的要求，對每一爐咖啡豆進行風味調整及最佳化。 第三層級：藝術烘焙 當你已經達到第二個層級之後，往更高境界的第三層級邁進是唯一的道路。藝術烘焙是理性與感性的和解與結合，你所熟知的一切烘焙技藝現在不再是主角。 豐富過人的技藝、知識與經驗不再佔據你的腦袋，咖啡豆與烘焙的火焰就是你的畫布與畫筆，呈現出來的是真實靈魂、是人生觀、是夢想、是觀點、是價值。 -JamesC 3,10,2011 &#160;]]></description>
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		<title>Agtron的進階應用-淺談Roast Delta值的監測與應用</title>
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		<pubDate>Mon, 21 Feb 2011 05:05:02 +0000</pubDate>
		<dc:creator>James.C</dc:creator>
				<category><![CDATA[roasting]]></category>
		<category><![CDATA[agtron RD "Roast Delta"]]></category>

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		<description><![CDATA[今天要跟大家談一談 Agtron （近紅外線焦糖化光譜分析儀）的應用技巧之一：Roast Delta值的監測與應用。 你們的 Agtron 還只拿來測量咖啡產品的烘焙度嗎？你知道這樣只發揮它一半的功能嗎？其實除了測量咖啡豆的烘焙度以外，這部昂貴的光譜分析儀還能告訴咖啡烘焙師另一個珍貴的資訊，就是咖啡豆的 Roast Delta值（簡稱RD值）。 甚麼是「Roast Delta值」？就是你這一款咖啡豆測量出的豆子 Agtron 數值與磨粉 Agtron 數值兩者的「差值」。舉例而言，你們烘焙了一款義式咖啡用豆，在豆子出爐冷卻後的十五分鐘之內放進 Agtron 分析儀，測得 50.3/57.5 數值，那麼，這款咖啡豆的 Roast delta值就是 7.2（57.5 &#8211; 50.3 = 7.2）。 得知「Roast Delta值」有什麼作用？用處可大了！請記住以下原則：相同烘焙度的同款式咖啡豆，Roast Delta值越小、則風味越趨於平板（flat）且缺乏立體感與動態；Roast Delta值越大、則風味越鮮明立體，動態越豐富。 舉一些例子，例如中度烘焙的義式咖啡（Espresso）用豆而言，RD值必須適中，理想的標準 Roast Delta值為 7 （正負0.5），不應太高也不應太低，Roast Delta值偏高或偏低都會對 Espresso 的杯中表現造成很大的影響。淺度烘焙的單品豆 Roast Delta值應較大，以著重香氣表現的非洲豆而言，理想的 RD值應達到 16 以上，某些情況的淺焙單品咖啡豆 Roast Delta值甚至可高達 25~30，偏高的 Delta值是杯中風味立體、鮮明的表徵（註1）。強調低沈甜味的深度烘焙咖啡豆的 Roast Delta值應較小，理想數值應介於 1 ~7.5 之間。 我們在烘焙一款豆子之前，可以先設定我們預期它必須達到的 Roast Delta值，並且根據先前的烘焙記錄，可以做一些 [...]]]></description>
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		<title>為什麼很少咖啡烘焙的高階技術性資訊？</title>
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		<pubDate>Mon, 24 Jan 2011 00:21:24 +0000</pubDate>
		<dc:creator>James.C</dc:creator>
				<category><![CDATA[roasting]]></category>
		<category><![CDATA[thinking]]></category>

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		<description><![CDATA[常常想寫一些深度探討咖啡烘焙的專業文章，因為一些原因，總是沒付諸實行。多年來，這樣的想法常常出現，最後也往往打消主意。這讓我想到，無論是各種語言的書籍、或網路文章，關於咖啡烘焙的進階分享與實質探討竟然非常非常之少（註1）！在這個資訊流通共享的時代，各個領域都有豐富的著作或網路內容，唯獨咖啡烘焙的進階技術領域缺席，不禁讓人好奇，究竟是為什麼呢？ 先說我個人的部份好了，有三大問題，讓我每每在想分享心得之時卻步。第一個讓我難以分享烘焙技術的問題就是「自我推翻」。在研究與精進咖啡烘焙的路上，有時會有靈光乍現的新發現，有了新的技術成果，當然會感到很興奮，可是往往過一段時間，這個成果就被自己給推翻了！新的理論需要時間與經驗的洗禮驗證，如果未經反覆驗證就公諸於世，引起訕笑事小，重點是，如果造成對別人觀念的誤導，甚至於營業及商譽損失，那就茲事體大了！ 至於什麼時候才知道自己創造的新理論已經成熟，承受得住時間與市場的考驗呢？Who knows. 也許需要時間來給出答案！ 第二個問題是「沒有共通的標準」。咖啡烘焙的領域裡，牽涉到味覺與知覺的反應，舉凡口味、顏色、甚至機器的規格，全世界都沒有共同的基準點！如果要在咖啡烘焙領域之中找一些放諸四海皆準的共通標準，目前可能只有「Agtron」艾格壯數值勉強算是，Agtron分析儀用近紅外線分析咖啡豆的焦糖化程度，並且用一組數據表示出來，這是在咖啡烘焙領域裡最接近「共通標準」的項目。可是就算大家都斥資購置了Agtron分析儀好了，只有Agtron數值這一項可以共同溝通、討論，其他關於味覺、知覺的領域仍然難以找到共同的標準。 好吧，就算你把味覺、知覺感知的部份也量化處理，假設全世界也都接受、並按照你的量化標準好了，也還是存在一個大課題，就是烘焙設備的型態與規格仍然沒有共通的標準。不同的烘焙設備，牽涉到的烘焙理論與技術、反應都截然不同，即使使用相同廠牌的相同型號烘焙機，依據裝機條件與環境差異，仍是屬於不同的烘焙條件。大家的烘焙設備與環境統統不同，這也是共同探討咖啡烘焙進階技術的一大難題。 第三個問題是「難以複製」，其實這一點也是目前義大利一些世代相承的傳統咖啡烘焙廠面臨的處境。某些烘焙經驗、理論、或技術，在某一個工廠、或某一套烘焙設備環境之下，可以充分順利運作，並且達到良好成效，可是相同的技術作法，換到不同的咖啡烘焙廠，卻可能瞬間變成完全無用的窘境。因為這個原因，在義大利所有的咖啡烘焙工廠都是師徒制度，而且唯有長年（十年以上）跟隨著老師傅，在特定環境之下，才能習得特定的烘焙傳統與技術。你要義大利著名烘焙廠的烘焙師告訴你烘焙美味的祕密，說真的，有時候並不是他不願意分享，而是無法分享矣！殊不知他到了其他烘焙廠，可能完全無法烘焙出他熟悉的風味！ 有些秘密不是告訴你，你就能做得到的，還得在某個環境與條件之下才行。這也是讓咖啡烘焙的高階技術難以分享、無法普傳複製的原因！ 這三個問題，應該不是我個人感受到而已，我相信對於世界上許多對於咖啡烘焙研究已經小有成果的人而言，應該都會有相同的感受與想法。也許有少部分人是為了保有獨家烘焙技術秘方而不願意撰寫分享，但我寧願相信大多數人是樂意分享的，只是由於以上三大問題的限制，讓人難以開口分享與探討咖啡烘焙的奧祕世界！於是，找得到的咖啡烘焙文獻幾乎只有粗淺的資訊，想到這一點，心中總是很遺憾！也許經過一些努力，很快地我可以找到一些方法，來分享咖啡烘焙的專業技術。 附註： 註1：因為有網友留言反應他看到的網路烘焙資訊已經很多，為何筆者認為很少？我想必須解釋一下。講白話一點，本文指的是進階的、核心的咖啡烘焙高階技術。也就是每家著名烘焙廠、老師傅握在手心的，累積多年得到的技術核心。網路上關於咖啡烘焙的一般性討論及公開資訊確實多如繁星，初階及中階的咖啡烘焙資訊並不缺乏，但是在某種程度以上的專業部分資訊目前仍然屬罕見。]]></description>
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		<title>Book Review:《Espresso Italiano Roasting》</title>
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		<pubDate>Sun, 25 Oct 2009 10:45:38 +0000</pubDate>
		<dc:creator>James.C</dc:creator>
				<category><![CDATA[news]]></category>
		<category><![CDATA[roasting]]></category>
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		<category><![CDATA[espresso]]></category>
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		<description><![CDATA[在吉姆七的部落格看到《Espresso Italiano Roasting》此書問世的消息，我毫不猶豫地在第一時間就刷卡訂購了！正如 James Hoffmann 所說，關於咖啡烘焙的書藉非常稀少，尤其這又是由義大利「國際咖啡品嚐者機構 IIAC」(International Institute of Coffee Tasters) 所發行，標題大喇喇寫著「義大利濃縮咖啡的烘焙」，哇，義大利人肯公開談論咖啡烘焙，這可更罕見了！ 我們常常品嚐來自全世界各地烘焙的咖啡豆，在我們的品嚐經驗中，偶爾品嚐到特別精采、讓人想起立鼓掌的咖啡豆，烘焙者時常與義大利有關，不是來自義大利家族，就是某義大利血統烘焙廠。許多人都認同義大利人對於咖啡，尤其是咖啡的烘焙調配，總是特別有一套。然而，義大利咖啡烘焙職人大都是家族世代傳承，對於自家烘焙的手法技術，通常可用八個字來形容：「守口如瓶、沉默是金。」如今這本義大利血統的烘焙專書問世，確實讓人精神一振、眼睛為之一亮！ 《Espresso Italiano Roasting》全書只有64頁，可謂短小精悍，講述的是義大利人對於咖啡烘焙及調配的觀點，內容都是直接陳述重點，沒有多餘的廢話。基本上可以將本書概分為「科學知識」及「觀念心法」兩大類內容。前者內容如第二章〈咖啡豆的微成分以及它們在烘焙時的反應〉、第三章〈篩選生豆-常見的生豆缺點〉、第五章〈烘焙與香氣發展〉、第六章〈烘焙的過程〉、第七章〈生豆的挑選及烘焙-化學及知覺名詞〉，在這五個章節作者提供大量咖啡烘焙、挑選、鑑定的科學知識，這些都是很重要的資訊！但是，這些還不是本書最精采的部分，我個人以為，大量的「觀念心法」才是這本書最珍貴有價值的地方。 所謂的「心法」是一人或眾人經過大量且長時間的經驗累積、沈澱、歷練之後，得到的「江湖一點訣」。對我個人來說，閱讀《Espresso Italiano Roasting》最大的樂趣之一，就在於多年來的修業歷程在書中找到了共鳴，作者提出的觀念、心法往往令我擊掌叫好、點頭如擣蒜。作者經過彙整資訊與眾人經驗、加以抽絲剝繭之後，呈現出來的是精鍊過的菁華，如果你也是個專業咖啡烘焙手，相信你閱讀本書的時候，也會有許許多多「對，就是這樣子！」的認同感。 本書講述「心法」的內容主要集中在《Espresso Italiano Roasting》的第一章、第四章及第八章。第一章〈烘焙機倒了什麼進去，然後變成了什麼〉包括四個非常精采的小單元，在這裡作者會告訴你為什麼試驗用的小烘焙機（如Sample Roaster）永遠不能用來比照在大型烘焙機的烘焙、咖啡烘焙的整體概觀與基本反應、化合物多層複合產生的現象、還有為什麼義大利烘焙專家總是沉默不願多說（這方面我非常認同作者的觀點，許多時候並不是不願意說，而是無法說）、為什麼能烘焙出頂尖產品的烘焙廠總是很稀少、還有「為什麼世界上沒有咖啡烘焙大師養成學校」存在的原因。 在第四章〈烘焙的藝術與科學〉作者告訴你為什麼科學只能用來支持藝術，而並不是全部。在第八章〈調配的藝術〉先告訴你評斷綜合配方的三大要項，然後在小單元〈創造配方的定理與假設〉裡面，作者更是分享了許多「心法」，在在令人鼓掌叫好，這裡不多加陳述了，想看請自己購買來閱讀囉！ 如同《Espresso Italiano Roasting》作者 Luigi Odello 所說，此書並不是寫給對烘焙咖啡外行的人仕閱讀，如果你還不懂烘焙咖啡，這本書並不會教你如何烘焙義式咖啡。相反地，《Espresso Italiano Roasting》設定的閱讀對象是已經對咖啡烘焙具有熟嫺技術與相當經驗的專業人仕，如果你是這樣的人，閱讀這本書相信會有所收穫。最後引用一段 Luigi Odello 說的話，供有興趣購買的人參考：「本書並不會提供你任何烘焙配方，也不能把極其複雜的咖啡烘焙宇宙給弄清楚，義大利咖啡烘焙與調配的秘密是個傳承，本書只是一把鑰匙，讓你去打開一個饒富熱情的全新世界」。 書名：《Espresso Italiano Roasting》 出版機構：International Institute of Coffee Tasters 定價：25 歐元 推薦度：★★★★★ 誰該買這本書→有經驗的專業咖啡烘焙職人 誰不該買這本書→咖啡烘焙門外漢、想找《咖啡烘焙達人速成秘笈》者 本書目錄及部分內容預覽：按這裡下載 (PDF) 線上購買本書（目前為PDF檔案，尚無紙本印刷版本）：按這裡]]></description>
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		<title>烘焙日誌：阻塞！10-04-2009</title>
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		<pubDate>Sun, 04 Oct 2009 00:40:40 +0000</pubDate>
		<dc:creator>James.C</dc:creator>
				<category><![CDATA[roasting]]></category>

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		<description><![CDATA[對專業咖啡烘焙而言，管路阻塞總是讓人頭痛的問題。咖啡豆烘焙的同時會產生油煙，這個油煙並不只是廢氣，還夾雜著大量銀皮皮屑、以及生豆夾帶的土塵雜質，只要咖啡烘焙機持續在運轉，這種充滿雜質與皮屑的油煙就會不斷地生產及排出，黏性甚高的油煙皮屑會逐漸附著在所接觸的物體表面，並且增生、增厚，最後造成排氣管路的阻塞。「阻塞」並不需要等到你的管路完全被堵塞住，只要累積到某種厚度，就足已大幅度地影響咖啡豆的烘焙品質以及杯中表現。 阻塞有可能發生在任何一個環節，從風門、風扇葉片、集塵桶、靜電機、到排煙路徑的任何一處！往往你以為該清潔的地方全都注意到了，阻塞還是可能發生在你意想不到的地方。嚴重的阻塞將造成你的烘焙數據全數失靈，該有的味道出不來，不該有的味道卻不請自來，使你的日常咖啡烘焙工作成為一場夢魘。 我們該如何察覺阻塞情形的發生？當你發現有以下一項、或者多項症狀出現的時候，就是阻塞可能已經發生了！ 1. 升溫速度偏離正常，烘焙中段開始升溫比往常快，越尾段偏離幅度越大 2. 有甜味可是味道像蒙一層霧。 3. 缺乏乾淨的明亮度（brightness），傾向以下兩者之一：a)甜甜鈍鈍的口感，或是 b)出現在舌頭兩側的強勁酸性。 4. 某些香氣磨起來（乾香氣）聞得到，口中卻喝不到 5. 帶鹹味，情節從極微量到十分明顯不等。使用Espresso Cupping 可輕易測出鹹味。 6. 出現不乾淨的雜味或澀味。 當我們發現可能有管路阻塞症狀時，該如何處置？以下是你該進行的步驟： 1. 立即停工熄火，待烘焙機完全冷卻至室溫。 2. 拆除並取下所有排煙管道路徑，逐步確認以下各單元是否有阻塞現象：烘焙機本體（排氣路徑、風門內、風扇葉片）、集塵桶（上層、中層、漏斗周遭）、所有風管 路徑（尤其轉折處或口徑改變處）、靜電機（進出風口、濾網、極板、抽風扇）、室外煙囪管路。所有廢氣會經過的地方都需要拆下檢查。 3. 將阻塞、增生皮屑處所，不論情節輕重，全部徹底清潔乾淨。 4. 安裝回去後進行歸零烘焙測試程序，依據歸零測試的結果，記錄下新的烘焙數據。 5. 設烘焙計數器，歸零並開始記錄清理過後的烘焙爐數]]></description>
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		<title>烘焙日誌：從錯誤中學習 09-24-2009</title>
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		<pubDate>Fri, 25 Sep 2009 00:22:45 +0000</pubDate>
		<dc:creator>James.C</dc:creator>
				<category><![CDATA[roasting]]></category>

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		<description><![CDATA[很精密地控制每一爐，所有數據都很精密地量化，參考過往的烘焙記錄仔細地操作，烘焙度 Agtron 落點也精準地符合預期。出爐後都有 cupping 品管，看似一切都沒問題，為何 blending 後的 Espresso 煮出來成果不對？body 偏薄且甜味不夠。 確認 Espresso 沖煮沒有問題之後，再回到源頭，把每一爐單獨測試並且跟上一批的烘焙做比較。上批的明顯更甜、更厚許多，而且前段、中段、後段 味道都很充足，這一批前段味道充足，中、後段空掉了，而且沒有明顯的甜厚口感。這些中、後段口感正是 Espresso 展現出來的後段厚度與回甘。 找到問題點了，又一批豆子宣告報銷。現在重點是：1.為什麼在先前的 cupping 沒有發現問題？2.造成問題的原因是？ 這幾天的 cupping 是使用測量 Agtron 數據過後的咖啡粉，Agtron 測試使用的研磨度較一般 cupping 更細，即使採用 Extract MoJo 的數據，泡出來的咖啡仍會偏濃。原先的想法是偏濃可以讓烘焙上的瑕疵更明顯、更容易被發現，當初沒想到的是，偏濃測試法固然能夠放大許多烘焙缺失，卻有個 盲點，就是無法發現烘焙問題造成的口感偏薄/偏淡癥狀。以往的 cupping 採用適當的研磨度，配合 Extract MoJo 做浸泡，口感及觸感方面只要有些微變化都能立即發現，並且在後續的烘焙立即作調整，如此就能避免發生這次的情況。 圖：使用Agtron測試使用的研磨度做 cupping 固然可將某些烘焙缺失放大（如苦味、 澀味、smoky、harsh、dirty...）但同時也具有遮蓋口感偏薄缺失的盲點 至於為何在精密地量化、嚴密控制所有烘焙變數之下，仍造成口感及甜味表現上的疏失？問題就在排煙系統內靜電機兩組極板的清理週期。「剛完成清理」與 「清理後烘焙 n 爐」的狀態差異，在 n&#62;x 時已足以需要在變頻排風控制做調整補償值。經過這次的檢討，清理靜電極板的週期必須由原先「每五個工作天」加以縮短，評估添購第二套極板，並改以 「爐數」為清理週期的計量單位，每烘焙 n 爐就進行更換極板，以避免這次情況再次發生。至於 n 的數據，還需要實驗測試，以求抓到效率及穩定的平衡點。 檢討結果總整理： *cupping sample 單獨磨粉，不與 [...]]]></description>
		<wfw:commentRss>http://www.roasterontheroof.com/2009/09/25/%e7%83%98%e7%84%99%e6%97%a5%e8%aa%8c%ef%bc%9a%e5%be%9e%e9%8c%af%e8%aa%a4%e4%b8%ad%e5%ad%b8%e7%bf%92-09-24-2009/feed/</wfw:commentRss>
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