在吉姆七的部落格看到《Espresso Italiano Roasting》此書問世的消息，我毫不猶豫地在第一時間就刷卡訂購了！正如 James Hoffmann 所說，關於咖啡烘焙的書藉非常稀少，尤其這又是由義大利「國際咖啡品嚐者機構 IIAC」(International Institute of Coffee Tasters) 所發行，標題大喇喇寫著「義大利濃縮咖啡的烘焙」，哇，義大利人肯公開談論咖啡烘焙，這可更罕見了！
我們常常品嚐來自全世界各地烘焙的咖啡豆，在我們的品嚐經驗中，偶爾品嚐到特別精采、讓人想起立鼓掌的咖啡豆，烘焙者時常與義大利有關，不是來自義大利家族，就是某義大利血統烘焙廠。許多人都認同義大利人對於咖啡，尤其是咖啡的烘焙調配，總是特別有一套。然而，義大利咖啡烘焙職人大都是家族世代傳承，對於自家烘焙的手法技術，通常可用八個字來形容：「守口如瓶、沉默是金。」如今這本義大利血統的烘焙專書問世，確實讓人精神一振、眼睛為之一亮！
《Espresso Italiano Roasting》全書只有64頁，可謂短小精悍，講述的是義大利人對於咖啡烘焙及調配的觀點，內容都是直接陳述重點，沒有多餘的廢話。基本上可以將本書概分為「科學知識」及「觀念心法」兩大類內容。前者內容如第二章〈咖啡豆的微成分以及它們在烘焙時的反應〉、第三章〈篩選生豆-常見的生豆缺點〉、第五章〈烘焙與香氣發展〉、第六章〈烘焙的過程〉、第七章〈生豆的挑選及烘焙-化學及知覺名詞〉，在這五個章節作者提供大量咖啡烘焙、挑選、鑑定的科學知識，這些都是很重要的資訊！但是，這些還不是本書最精采的部分，我個人以為，大量的「觀念心法」才是這本書最珍貴有價值的地方。
所謂的「心法」是一人或眾人經過大量且長時間的經驗累積、沈澱、歷練之後，得到的「江湖一點訣」。對我個人來說，閱讀《Espresso Italiano Roasting》最大的樂趣之一，就在於多年來的修業歷程在書中找到了共鳴，作者提出的觀念、心法往往令我擊掌叫好、點頭如擣蒜。作者經過彙整資訊與眾人經驗、加以抽絲剝繭之後，呈現出來的是精鍊過的菁華，如果你也是個專業咖啡烘焙手，相信你閱讀本書的時候，也會有許許多多「對，就是這樣子！」的認同感。
本書講述「心法」的內容主要集中在《Espresso Italiano Roasting》的第一章、第四章及第八章。第一章〈烘焙機倒了什麼進去，然後變成了什麼〉包括四個非常精采的小單元，在這裡作者會告訴你為什麼試驗用的小烘焙機（如Sample Roaster）永遠不能用來比照在大型烘焙機的烘焙、咖啡烘焙的整體概觀與基本反應、化合物多層複合產生的現象、還有為什麼義大利烘焙專家總是沉默不願多說（這方面我非常認同作者的觀點，許多時候並不是不願意說，而是無法說）、為什麼能烘焙出頂尖產品的烘焙廠總是很稀少、還有「為什麼世界上沒有咖啡烘焙大師養成學校」存在的原因。
在第四章〈烘焙的藝術與科學〉作者告訴你為什麼科學只能用來支持藝術，而並不是全部。在第八章〈調配的藝術〉先告訴你評斷綜合配方的三大要項，然後在小單元〈創造配方的定理與假設〉裡面，作者更是分享了許多「心法」，在在令人鼓掌叫好，這裡不多加陳述了，想看請自己購買來閱讀囉！
如同《Espresso Italiano Roasting》作者 Luigi Odello 所說，此書並不是寫給對烘焙咖啡外行的人仕閱讀，如果你還不懂烘焙咖啡，這本書並不會教你如何烘焙義式咖啡。相反地，《Espresso Italiano Roasting》設定的閱讀對象是已經對咖啡烘焙具有熟嫺技術與相當經驗的專業人仕，如果你是這樣的人，閱讀這本書相信會有所收穫。最後引用一段 Luigi Odello 說的話，供有興趣購買的人參考：「本書並不會提供你任何烘焙配方，也不能把極其複雜的咖啡烘焙宇宙給弄清楚，義大利咖啡烘焙與調配的秘密是個傳承，本書只是一把鑰匙，讓你去打開一個饒富熱情的全新世界」。
書名：《Espresso Italiano Roasting》
出版機構：International Institute of Coffee Tasters
定價：25 歐元
推薦度：★★★★★
誰該買這本書→有經驗的專業咖啡烘焙職人
誰不該買這本書→咖啡烘焙門外漢、想找《咖啡烘焙達人速成秘笈》者
本書目錄及部分內容預覽：按這裡下載 (PDF)
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對專業咖啡烘焙而言，管路阻塞總是讓人頭痛的問題。咖啡豆烘焙的同時會產生油煙，這個油煙並不只是廢氣，還夾雜著大量銀皮皮屑、以及生豆夾帶的土塵雜質，只要咖啡烘焙機持續在運轉，這種充滿雜質與皮屑的油煙就會不斷地生產及排出，黏性甚高的油煙皮屑會逐漸附著在所接觸的物體表面，並且增生、增厚，最後造成排氣管路的阻塞。「阻塞」並不需要等到你的管路完全被堵塞住，只要累積到某種厚度，就足已大幅度地影響咖啡豆的烘焙品質以及杯中表現。
阻塞有可能發生在任何一個環節，從風門、風扇葉片、集塵桶、靜電機、到排煙路徑的任何一處！往往你以為該清潔的地方全都注意到了，阻塞還是可能發生在你意想不到的地方。嚴重的阻塞將造成你的烘焙數據全數失靈，該有的味道出不來，不該有的味道卻不請自來，使你的日常咖啡烘焙工作成為一場夢魘。
我們該如何察覺阻塞情形的發生？當你發現有以下一項、或者多項症狀出現的時候，就是阻塞可能已經發生了！
1. 升溫速度偏離正常，烘焙中段開始升溫比往常快，越尾段偏離幅度越大
2. 有甜味可是味道像蒙一層霧。
3. 缺乏乾淨的明亮度（brightness），傾向以下兩者之一：a)甜甜鈍鈍的口感，或是 b)出現在舌頭兩側的強勁酸性。
4. 某些香氣磨起來（乾香氣）聞得到，口中卻喝不到
5. 帶鹹味，情節從極微量到十分明顯不等。使用Espresso Cupping 可輕易測出鹹味。
6. 出現不乾淨的雜味或澀味。
當我們發現可能有管路阻塞症狀時，該如何處置？以下是你該進行的步驟：
1. 立即停工熄火，待烘焙機完全冷卻至室溫。
2. 拆除並取下所有排煙管道路徑，逐步確認以下各單元是否有阻塞現象：烘焙機本體（排氣路徑、風門內、風扇葉片）、集塵桶（上層、中層、漏斗周遭）、所有風管 路徑（尤其轉折處或口徑改變處）、靜電機（進出風口、濾網、極板、抽風扇）、室外煙囪管路。所有廢氣會經過的地方都需要拆下檢查。
3. 將阻塞、增生皮屑處所，不論情節輕重，全部徹底清潔乾淨。
4. 安裝回去後進行歸零烘焙測試程序，依據歸零測試的結果，記錄下新的烘焙數據。
5. 設烘焙計數器，歸零並開始記錄清理過後的烘焙爐數
很精密地控制每一爐，所有數據都很精密地量化，參考過往的烘焙記錄仔細地操作，烘焙度 Agtron 落點也精準地符合預期。出爐後都有 cupping 品管，看似一切都沒問題，為何 blending 後的 Espresso 煮出來成果不對？body 偏薄且甜味不夠。
確認 Espresso 沖煮沒有問題之後，再回到源頭，把每一爐單獨測試並且跟上一批的烘焙做比較。上批的明顯更甜、更厚許多，而且前段、中段、後段 味道都很充足，這一批前段味道充足，中、後段空掉了，而且沒有明顯的甜厚口感。這些中、後段口感正是 Espresso 展現出來的後段厚度與回甘。
找到問題點了，又一批豆子宣告報銷。現在重點是：1.為什麼在先前的 cupping 沒有發現問題？2.造成問題的原因是？
這幾天的 cupping 是使用測量 Agtron 數據過後的咖啡粉，Agtron 測試使用的研磨度較一般 cupping 更細，即使採用 Extract MoJo 的數據，泡出來的咖啡仍會偏濃。原先的想法是偏濃可以讓烘焙上的瑕疵更明顯、更容易被發現，當初沒想到的是，偏濃測試法固然能夠放大許多烘焙缺失，卻有個 盲點，就是無法發現烘焙問題造成的口感偏薄/偏淡癥狀。以往的 cupping 採用適當的研磨度，配合 Extract MoJo 做浸泡，口感及觸感方面只要有些微變化都能立即發現，並且在後續的烘焙立即作調整，如此就能避免發生這次的情況。
圖：使用Agtron測試使用的研磨度做 cupping 固然可將某些烘焙缺失放大（如苦味、
澀味、smoky、harsh、dirty...）但同時也具有遮蓋口感偏薄缺失的盲點
至於為何在精密地量化、嚴密控制所有烘焙變數之下，仍造成口感及甜味表現上的疏失？問題就在排煙系統內靜電機兩組極板的清理週期。「剛完成清理」與 「清理後烘焙 n 爐」的狀態差異，在 n>x 時已足以需要在變頻排風控制做調整補償值。經過這次的檢討，清理靜電極板的週期必須由原先「每五個工作天」加以縮短，評估添購第二套極板，並改以 「爐數」為清理週期的計量單位，每烘焙 n 爐就進行更換極板，以避免這次情況再次發生。至於 n 的數據，還需要實驗測試，以求抓到效率及穩定的平衡點。
檢討結果總整理：
*cupping sample 單獨磨粉，不與 Agtron共用。
*cupping 表格再精進，增加前、中、後段（口感/觸感/風味）的數據評量，甜味項目再細分（果糖/蔗糖/焦糖）。
*烘焙記錄表再精進，增加「更換極板後第n爐」、「風管大清理後第n爐」欄位。