一眨眼也專注沉浸在咖啡烘焙的領域十幾年了，十幾年說長不長，說短也不短，可喜可賀的是在最近這幾年，烘焙研究連接著有幾次重大突破與進展： Continue reading ‘咖啡烘焙的研究生 Student of Coffee Roasting’
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咖啡烘焙是一門易學難精的學問，如同烹飪做菜，任何人都能烹調食物，吃了也可以充飢，但是你烹調出來的食物屬於哪個層級？從「會做菜」到「米其林三星級」大廚，之間的程度差異何其遠、何其大？
烘焙咖啡也是一樣，會烘焙咖啡不等於烘焙得出好咖啡。我們可以簡單地將「咖啡烘焙」技能的程度歸納為三個層次，如果你也是咖啡烘焙師，趕快看一看自己屬於哪一個層次？ Continue reading ‘咖啡烘焙的三個層次’
今天要跟大家談一談 Agtron （近紅外線焦糖化光譜分析儀）的應用技巧之一：Roast Delta值的監測與應用。
你們的 Agtron 還只拿來測量咖啡產品的烘焙度嗎？你知道這樣只發揮它一半的功能嗎？其實除了測量咖啡豆的烘焙度以外，這部昂貴的光譜分析儀還能告訴咖啡烘焙師另一個珍貴的資訊，就是咖啡豆的 Roast Delta值（簡稱RD值）。
Continue reading ‘Agtron的進階應用-淺談Roast Delta值的監測與應用’
常常想寫一些深度探討咖啡烘焙的專業文章，因為一些原因，總是沒付諸實行。多年來，這樣的想法常常出現，最後也往往打消主意。這讓我想到，無論是各種語言的書籍、或網路文章，關於咖啡烘焙的進階分享與實質探討竟然非常非常之少（註1）！在這個資訊流通共享的時代，各個領域都有豐富的著作或網路內容，唯獨咖啡烘焙的進階技術領域缺席，不禁讓人好奇，究竟是為什麼呢？ Continue reading ‘為什麼很少咖啡烘焙的高階技術性資訊？’
在吉姆七的部落格看到《Espresso Italiano Roasting》此書問世的消息，我毫不猶豫地在第一時間就刷卡訂購了！正如 James Hoffmann 所說，關於咖啡烘焙的書藉非常稀少，尤其這又是由義大利「國際咖啡品嚐者機構 IIAC」(International Institute of Coffee Tasters) 所發行，標題大喇喇寫著「義大利濃縮咖啡的烘焙」，哇，義大利人肯公開談論咖啡烘焙，這可更罕見了！
對專業咖啡烘焙而言，管路阻塞總是讓人頭痛的問題。咖啡豆烘焙的同時會產生油煙，這個油煙並不只是廢氣，還夾雜著大量銀皮皮屑、以及生豆夾帶的土塵雜質，只要咖啡烘焙機持續在運轉，這種充滿雜質與皮屑的油煙就會不斷地生產及排出，黏性甚高的油煙皮屑會逐漸附著在所接觸的物體表面，並且增生、增厚，最後造成排氣管路的阻塞。「阻塞」並不需要等到你的管路完全被堵塞住，只要累積到某種厚度，就足已大幅度地影響咖啡豆的烘焙品質以及杯中表現。
很精密地控制每一爐，所有數據都很精密地量化，參考過往的烘焙記錄仔細地操作，烘焙度 Agtron 落點也精準地符合預期。出爐後都有 cupping 品管，看似一切都沒問題，為何 blending 後的 Espresso 煮出來成果不對？body 偏薄且甜味不夠。
確認 Espresso 沖煮沒有問題之後，再回到源頭，把每一爐單獨測試並且跟上一批的烘焙做比較。上批的明顯更甜、更厚許多，而且前段、中段、後段 味道都很充足，這一批前段味道充足，中、後段空掉了，而且沒有明顯的甜厚口感。這些中、後段口感正是 Espresso 展現出來的後段厚度與回甘。
找到問題點了，又一批豆子宣告報銷。現在重點是：1.為什麼在先前的 cupping 沒有發現問題？2.造成問題的原因是？