你也熱愛咖啡嗎？你是咖啡店的經營者嗎？如果是的話，試想一下，愛上咖啡一甲子之後的你，會是什麼樣子？
六十年之後的你還會每天喝咖啡/烘焙咖啡嗎？ 試想，營業一甲子之後，你的咖啡店會是什麼樣子？六十年之後的你還會每天駐守店中嗎？
一甲子，也就是六十年，是五分之三個世紀，經過這麼長時間，很多事情、想法都會改變。
也許，某些事情不會改變…
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在吉姆七的部落格看到《Espresso Italiano Roasting》此書問世的消息，我毫不猶豫地在第一時間就刷卡訂購了！正如 James Hoffmann 所說，關於咖啡烘焙的書藉非常稀少，尤其這又是由義大利「國際咖啡品嚐者機構 IIAC」(International Institute of Coffee Tasters) 所發行，標題大喇喇寫著「義大利濃縮咖啡的烘焙」，哇，義大利人肯公開談論咖啡烘焙，這可更罕見了！
對專業咖啡烘焙而言，管路阻塞總是讓人頭痛的問題。咖啡豆烘焙的同時會產生油煙，這個油煙並不只是廢氣，還夾雜著大量銀皮皮屑、以及生豆夾帶的土塵雜質，只要咖啡烘焙機持續在運轉，這種充滿雜質與皮屑的油煙就會不斷地生產及排出，黏性甚高的油煙皮屑會逐漸附著在所接觸的物體表面，並且增生、增厚，最後造成排氣管路的阻塞。「阻塞」並不需要等到你的管路完全被堵塞住，只要累積到某種厚度，就足已大幅度地影響咖啡豆的烘焙品質以及杯中表現。
很精密地控制每一爐，所有數據都很精密地量化，參考過往的烘焙記錄仔細地操作，烘焙度 Agtron 落點也精準地符合預期。出爐後都有 cupping 品管，看似一切都沒問題，為何 blending 後的 Espresso 煮出來成果不對？body 偏薄且甜味不夠。
確認 Espresso 沖煮沒有問題之後，再回到源頭，把每一爐單獨測試並且跟上一批的烘焙做比較。上批的明顯更甜、更厚許多，而且前段、中段、後段 味道都很充足，這一批前段味道充足，中、後段空掉了，而且沒有明顯的甜厚口感。這些中、後段口感正是 Espresso 展現出來的後段厚度與回甘。
找到問題點了，又一批豆子宣告報銷。現在重點是：1.為什麼在先前的 cupping 沒有發現問題？2.造成問題的原因是？
想像一下，當咖啡遇上「可樂」，會撞出什麼樣的火花？
煮好的咖啡加上「可樂」可能相當奇怪，那麼，假使我們讓「可樂」參與咖啡生豆的「處理過程」，會有什麼反應？ Paradise Roasters 做了這個實驗，委請位於夏威夷 Ka’u 地區的小型咖啡農園，在處理生豆的「發酵」程序之中，採用「百事可樂」取代一般發酵程序使用的清水。Paradise Roasters 表示，這種「可樂處理豆」一次只能生產十磅咖啡生豆，對他們而言純屬實驗性質。
這是一項非常有趣的實驗，也是世界上首批、獨一無二的「可樂處理」咖啡豆。且讓我們來看看它呈現出什麼樣的結果？
Continue reading ‘夏威夷「可樂處理」咖啡豆 Paradise Roasters Hawaii Cola Ferment’
前言
一家成功的咖啡店除了咖啡好喝之外，通常還具備其他成功特質；例如服務親切、價位合宜、討好的風格特色、環境舒適、地點好…等等。一般來說，如果咖啡餐飲品質具有水準，並且符合兩項以上其他成功特質，大抵上可說是一間不錯的店了。
這一間代號B的咖啡店，卻是相當少見地，同時符合多項成功特質的店鋪。B店家的營業時間相當早，早上的晨光灑進室內，空間明亮舒適，在外面看了就想走進去、走進去了就想坐下來的舒服環境。坐下來之後很快地你也會發現，B店家從Menu到餐點都經過一番用心設計。
在 coffeebeans.com.tw 的手挑生豆作業檯上面，你可以看到一些用來進行挑豆作業的長方形淺盤，塑料材質的淺盤子本身平淡無奇，值得一提的是它們的「顏色」。注意到了嗎？我們使用的挑豆盤全部只有一種顏色「藍色」。
也許你會問，為什麼都是藍色？
品測豆名：A店家Espresso blend
品測日期：2009/1月
外觀：
出爐第三天. 豆子平均顆粒大.組織結構張開.有少許焦黑點.少數火灼焦痕.
烘焙度Full-City.大約剛進二爆不久出爐. 豆子本身氣味淡.研磨前香氣不明顯
磨粉：
乾香氣味甜. 乾淨. 有厚度的熟甜味. Costa Rica半洗豆 “Miel”風味. 磨粉後Agtron 約45-50
氣味主軸為乾淨及熟甜果香. 與Coffee Collective風格相近. 無雜味. 無土味.無日晒味
Cupping:
Abid Dripper（7g. 95C. 127ml. 2min）
柔甜順. RI偏低（RI=3.6~3.8）. 無卡味無澀味. 無尖銳明顯的酸. 無苦
平緩但不慢火之烘焙曲線. 動態中性但不至於呆板. 風味組成平衡. 無任何凸點
無明顯突出之產區風味.非常安全.小心翼翼. 但保守的blend.
推測組成: Costa Rica “Miel”, 拉丁美洲水洗及半洗豆為主. 少許非洲豆
推測Roast Time: 15~17 Min
Espresso （Synesso. double ristretto. 200F. 1 once. 無預浸）
順口. 可直接入喉不刺激. 不尖酸. 無苦無卡無澀.
拉丁美洲豆為主的熟果甜貫穿全場.乾淨.body中等.
Latte
淡柔甜型. 太妃糖甜香是表現主軸. 柔甜順. 整體偏淡. 濃度低
短評：
Excellent. 安全.無瑕.無驚艷的豆子. 寬容度高. 易用
五月二日深夜，經過漫長十六小時的飛行與轉機，我們由台灣一路風塵僕僕地抵達美國明尼蘇達州「明尼亞波里（Minneapolis）市」。五月初的 Minneapolis 氣候仍然帶著涼意，我們的內心卻是興奮雀躍，因為2008年的SCAA（美國精品咖啡協會）第廿屆年會暨展覽活動，就要在這裡展開了！
2008年SCAA的活動主題是ROOT「根」；特寫產地國家是咖啡的故鄉「衣索比亞」-會場隨處可見到相關的圖案及標示。除了各式課程講座以及規模龐大的咖啡展覽會，今年同時舉辦的活動還有Roaster Guild的年度聚會及年度咖啡競選，以及眾所矚目的USBC美國 2008 US Barista Champinship 決賽！值得一提的是今年也是咖啡產地孩童關懷組織「Coffee Kids」20週年慶以及其創辦人Bill Fishbein 退休派對，又是一次豐富可期的盛會！
今年的報到程序頗為快速便利，如果你已經預先做過報名手續，抵達會場之後只要前往報到櫃臺，在電腦鍵入自己的姓名，十秒鐘以內就會列印出你的會場通行證。這張通行證內裝置有RFID，參展的單位只要掃瞄你的通行證，立即可獲得你的基本資料及聯絡資訊。
5/3中午12：00在 Minneapolis 市長剪綵之後，全世界最大規模之一的咖啡產業活動正式展開！手持通行證在入口處感應「嗶」一聲亮綠燈即可入場。這個為期三天的展覽有來自全世界各個角落的咖啡相關業者參展，包括咖啡產地合作社代表、世界各國咖啡協會或推廣單位、咖啡烘焙、產製、沖煮、包裝、品管檢測設備商、咖啡烘焙業者、教育訓練單位、產業媒體及相關食品業者，走進這個展覽場，你就走入了咖啡產業的大觀園！本文將以照片導覽的方式，帶領大家共同遨遊2008 SCAA Minneapolis盛會。
咖啡迷的夢幻零嘴：日晒耶加嚼豆
最靠近會場入口的是公平交易Fair Trade攤位，這邊有贈送精巧可愛的Fair Trade小徽針，並提供相關資訊及諮詢，在Fair Trade旁邊是幾個非洲咖啡產地代表攤位，包括坦尚尼亞「克里曼加羅」KNCU咖啡合作社聯盟、及衣索比亞「耶加雪啡」區域YCFCU咖啡合作社聯盟。意想不到的插曲發生在與衣索比亞-耶加雪啡區YCFCU經理Mr.Deyasso交談之後；他突然從口袋抓出一把深黑褐色的豆子，丟了兩顆到自己嘴巴裡咀嚼了起來，他並且遞上一把，邀請我們也品嚐「100%純天然的衣索比亞-耶加雪啡豆子」！
哦！？原來這是帶著乾燥果肉的咖啡漿果，整粒完整炒熟而成！吃起來香香脆脆！一經咀嚼，滿口都是日晒衣索比亞咖啡豆的紅酒香、花香、藍莓氣味及成熟果肉的甜味！只能說：超好吃的啦！衣索比亞人新鮮焙炒的日晒耶加雪啡咖啡漿果，雖然其貌不揚，美味的程度絕對是每一位咖啡迷的○夢○幻○終○極○零○嘴○ ！
會場某個角落，有個外型古怪的小玩意兒吸引著眾人目光。黑色、沈重的短鐵桿，連接著一個球狀透明壓克力容器，仔細一看，原來是先前曾在網路上傳出廣告影片的法國製免插電手持義式咖啡器具：Handpresso®。
這支要價99歐元（約合台幣四千七百元）的產品，拿在手上頗為沈重紮實。它的操作方式一如在YouTube上看過的廣告示範，利用手操作打氣筒加壓，再利用加壓空氣的壓力將壓克力容器內盛裝的熱水穿透「ESE咖啡粉錠」，最後流出espresso液體。嗯，我必須說人在現場的好處就在這裡，除了能盡情地當場把玩操作，最棒的好處，莫過於能夠當場品嚐Handpresso®「沖煮」（事實上是「擠壓」）出來的espresso成品！
它「煮」出來的咖啡成品外觀近似一般機器沖煮的Single Espresso，也有著一層棕褐色的Crema！可能因為使用工廠預磨及包裝的ESE咖啡錠（ESE, Easy-Serving-Espresso pod）緣故，味道並沒有一般新鮮現磨Espresso的鮮明及豐富，不過，大抵上仍算是濃郁順口。以espresso效果而言，大約介於愛樂壓（AeroPress®）及聚壓閥摩卡壺（如Brikka）之間。Handpresso®的最大優點及缺點都集中在「使用咖啡錠」這一項上面，使用現成的咖啡錠，固然在操作及清潔上有其無可取代的便利性，但是對於風味表現的衰減影響也是顯而易見。
Cool Grinder Part.1! 定量研磨的Mazzer®磨豆機
這個真的太酷了！Mazzer®全系列營業用磨豆機，全部加強戰鬥力武裝上陣！看到這幾台，我的心中不禁吶喊著「Mazzer的這一天總算來了！」遲到總比永遠不到好，現場Mazzer®攤位展出的這幾台，全部比照現行款Mazzer Mini E系列，拿掉分量器，換上閃亮的不銹鋼漏斗，甚至加上自動啟動-延後關閉的冷卻風扇，不過這些還不是重點，重點在左邊那三台大傢伙的不銹鋼漏斗上頭：那片「蓋子」現在變成具有六個按鈕、還有迷你數字螢幕的電子定量研磨中控台（Electronic Touch Pad）！
比起Mini E系列用螺絲起子旋轉螺絲做研磨量的調整，新型Electronic系列現在能以電子控制方式，進行更快速且準確的定量微調，實際試用操作也相當快速好用！這片圓形的中控面版厚度大約一公分，隨時可以輕易地掀開清理下方的漏斗。Mazzer磨豆機現在都有了電子定量微調款式固然令人興奮，但令人納悶的是，不知為何在Mini E上面採用的新款「延長型PF手把座（portafilter holder folk）」似乎並沒有沿用到其他款式。缺點？當然有！就是往後使用Mazzer E系列磨豆機的Baristi們，再也不能拿Mazzer磨豆機的分量器圓蓋，當成leveling tools了, just kidding!
Cool Grinder Part.2! Elektra NINA!
在Elektra攤位上發現這台很酷的磨豆機，它的名字是女性化的「Nina」。來自義大利的Elektra原廠人員熱心地以濃厚義大利腔調，仔細向我們講解這部機器的特點。不瞭解還好，對 NINA 瞭解越多，越有驚為天人之感！Nina 特別在哪裡？簡單說，她將以下六項優秀條件全部集結於一身：1.錐式研磨刀頭、2.電子定量研磨、3.研磨速度超快、4.運作極為寧靜、5.擁有專利的獨家內部排粉機構、以及 6.實用的搖擺臂設計填壓器。
操作時只要靠上PF手把（portafilter, NINA 的安全設計：沒靠緊手把機器不會運作）輕按下面板上的Single或Double按鈕，研磨馬上開始進行，咖啡粉精準地瞬間滑落在手把濾器的中央位置。第一次操作時我幾乎沒聽見任何運作聲音，一份Single研磨瞬間就已經完成了！第二次我試著用Double並靠近機器一些，這才發現 Elektra Nina 的運作聲音非常低沈且寧靜，很平和沈穩地、在大約三至五秒之間便完成一份double的定量研磨！快速、安靜是對這部磨豆機最驚奇的第一印象。完成研磨之後，你只要將搖擺手臂式填壓器撥至右側，便可以很順手地壓下壓桿、旋轉拋光表面、放開，WOW！填壓工作如絲綢般地、出奇地順暢容易。下面是填壓完成的模樣：
在Nina的出粉口「管道」上有一片不銹鋼片蓋，我原先以為是可掀開、供使用者清理出粉口的設計，當我試圖撥開這片不銹鋼片時，卻遭到原廠人員的阻止，原來那是固定不可掀開的設計。Elektra人員強調，NINA最獨特的地方就是不須擔心研磨後的殘粉問題，所以不須要針對出粉口做清理。因為研磨刀片至出粉口之間，具有他們的獨家設計的強制排粉機構，這部份已與搖擺手臂填壓器一樣，獲得世界專利（所以Nina身上具有兩項專利囉！）。「在每次研磨之後，這部磨豆機內部的殘粉量不到0.5公克！」Elektra人員很有自信地拍胸脯保證。
附帶一提，搖擺手臂式填壓器可以視Barista的習慣隨時更換左右側方向，PF手把座也具備調整功能，以適用於全世界絕大多數不同廠牌的手把！這麼優秀的磨豆機，希望有人能慧眼識英雄，儘快將之引進本地市場吧！（待續）
「排水筒 Ver 1.0」
首次製作的Ver0.9排水筒為了保留 Scace 2 的操作空間而縮短了筒身高度，實際使用上發現高度不足還是會造成少許水花噴濺，而且筒身直徑也稍嫌偏窄，這次製作便針對這兩項做調整。
新的規格數據是直徑8公分，高度15公分，材質同樣採用透明壓克力。調整尺寸之後的新版排水筒使用起來相當理想，用在 Synesso Cyncra 或 La Marzocco 機器都很合身，因此這個版本短期內應該不用再做調整更動了。
「排水筒」的附加功能：迷你豆槽
之前製作的舊版本 Ver0.9 排水筒 並不會閒置，因為已經賦予它新任務: 擔任Mazzer Super Jolly磨豆機的迷你豆槽！
當我們做少量單杯沖煮時，磨豆機的豆槽裡往往只放少量的咖啡豆。為了防止擾人的「愛咪效應」（因豆槽內咖啡豆太少，研磨時彈跳導致研磨程度不均），以往的做法是拿一個紙杯將底部切除，套在磨豆機上取代豆槽。
我們發現 Ver0.9排水筒的尺寸剛剛好可以合身地套在 Super Jolly的豆槽口，稱職地擔任迷你豆槽的任務！與紙杯的不同點是：它可以清洗、可重複使用符合環保原則，最棒的是完全透明，你可以在研磨的同時清楚觀察裡面的豆子！
Mazzer Super Jolly (220V)的迷你豆槽
上面丟一根廉價Tamper增加重量，模擬豆量較多時的情況
至於錐形刀頭的Mazzer Robur磨豆機，由於豆槽口徑及形狀與 Super Jolly不同，並不能直接將Ver0.9排水筒套用上去。我們的解決方法也很簡單，取下原本豆槽漏斗，將「Ver1.0排水筒」放置在頂端，然後用一個重物放置在頂部即可。
我們使用Hario EHJ1 Blender 冰砂機的金屬蓋子做為重物壓在上面，就可以正常操作了！
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