圖片中咖啡與本文無關
前陣子喝到一杯咖啡，這是由一位對精緻咖啡有著相當熱情的同業，自己一手烘焙咖啡、一手沖煮出來的成果。這杯咖啡的一切是那麼的中規中矩，風味乾淨且細緻，口感厚度適中，帶有些花香及果香，喝得出來他使用的也是等級甚佳的生豆，從烘焙到沖煮，顯然一切環節都在精確控制之中。這一杯咖啡裡面我挑不出毛病，這是一杯從規格上、技術上都相當完善（注意我不說完美）的咖啡，然而，當我喝了幾口，確認各方面表現及細節之後，我將這杯咖啡放了下來，沒有想再繼續喝下去的衝動。
這杯咖啡好不好喝？當然「好喝」。它的風味乾淨細緻、上好生豆的花香、水果清香隱約透出，為了強調 “Clean Cup” 主事者很細心地迴避了缺點風味較多的日曬豆，只用昂貴的水洗豆，配合精確的烘焙，使之呈現出類似北歐咖啡的乾淨雅緻風格，只要喝一口，我就能瞭解主事者的想法與用心。用心做出這樣咖啡的努力是值得肯定與鼓勵的。
這杯咖啡技術上有沒有缺點？沒有。以後還想不想再喝到這個咖啡？不想。咦？有沒有搞錯？沒搞錯，因為這是一杯「技術滿分，人性零分」的咖啡，因為缺少「人性」的部分，所以搔不到我內心的癢處。
在這杯咖啡裡面，主事者已經盡他一切所能，控制生豆品質、烘焙品質及沖煮品質，主事者像是一位優秀的工程師，精確地控制咖啡工程中的每一個環節，確保最終出來的一杯咖啡成品「沒有問題」。然而，咖啡世界如同美食世界，全世界最棒的美食都因為「人」而美味。就是因為有「人性」融入在裡面，所以家鄉的道地食物才能好吃到讓人一口接一口停不下來，大呼過癮，因為有「人性」在裡面，所以才能讓饕客不遠千里而來，嚐一口之後甚至感動落淚…
為了製作出頂尖的美食，當然需要適當的好食材（咖啡生豆）、以及精良的烹調技藝（烘焙技術、沖煮技術），然而只具備以上兩項還不足以成就令人感動的美食（一杯好咖啡），主事者還需要將「人性」有意無意地加到料理裡面。
「人性」就是主事者的「創意」、「美學」、「心情」、「境」、「深度」的詮釋及演繹，並且加入最重要的元素「想像力」。
加入人性「創意、美學」成分的咖啡自然會讓人一口接一口，喝完嘴角自然微微上彎，帶著隱然的、發自內心直覺的微笑。經過人性「想像力」演繹的咖啡能帶給人們驚喜，喝到眼睛張圓，心花怒放。融入人性「心情、境、深度」的咖啡，讓人喝了之後打從心底感動，讓人喝過之後還掛念在心，魂牽夢縈，永遠記得這個美好片刻。
為何有這些效果？因為帶有人性成分的咖啡，才是搔得到人癢處的咖啡。人，只要被搔到癢處，自然會發出微笑的。JamesC. 2012.1.1
可以請問你,何為是”人性”的味道? 可以準確說明嗎? 那如果是完美的咖啡,為何還有講不出缺點? 不過我還是想請你與我分享你在哪裡喝到”技術”完美的咖啡?
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Linda,
本文對象是咖啡業者，如果您是咖啡業者而目前還不能體會的話，或許過一陣子或者過幾年
再回來看看，時候到了就能心領神會。如果您是消費者而非業者，本文能給予你的幫助在於
挑選與審視一杯咖啡的方法，如果你喝到一杯咖啡，讓你不自覺地一口接著一口，喝完了還
想舔杯底殘留的幾滴咖啡，嘴角也莫名地微微上揚，過幾天之後你還會常常想起這杯咖啡的
滋味，有以上現象的話，你就是拿到一杯「搔到癢處」的咖啡了！
好咖啡與好食物一樣，挑選方法並不是看規格、看技術，而是看「仕事者」的 Sense。
這個 “Sense” 不是一種味道而是整體散發出來的呈現，也就是文章提到的「人性」成分。
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thank U for replying, but Im still curious where the coffee you have tried above?However,in my opinion,what if people so called “sense” or “gift”, all come from conscientious logic in scientific approach to the agenda.So do us selecting and roasting coffee,as a coffee roaster, we just encode the terroir from estate coffee bean,therefore the better gerrn bean we used, the better flavor will last in cups!Last but not least,I’d like to stimulate your taste bud if u like to take it as a challenge~welcome to Taichung,our coffee maniac playground,u either experience the revolution in cupping or roasting!台中市大德街162號 0422038685 RESERVATION ONLY
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Dear Linda,
我想你還是有看沒有懂，沒關係，你的想法我完全能體會，因為十幾年前我也是持相同想法，也是這樣走過來的。有機會去台中再去找你聊聊，交個朋友。如果你願意讓我品嚐你的烘焙成果，請寄一些到台北市115南港區重陽路188號三樓，我品嚐過後會給你一些個人心得。祝愉快囉～
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我完全了解James想表達的意思,也完全同意他的說法!我來表述一下我這個咖啡菜鳥的看法:
這廚師作菜要有食材,刀具,鍋具,熱源,調料,食譜等等!有了這些後就看各人的主觀意念來作菜!同樣的兩位米其林大廚,用完全一樣的食材,設備調料等等,會作出很不一樣口味的同樣菜色!這就是藝術的境界!藝術之為藝術,其定義的第一點就是”不可複製性與唯一性!如果兩位大廚作出完全一樣的菜色,那他們作的菜就缺乏個人的主觀性與藝術性,也就是只有技術沒有藝術的菜色了!
風景攝影也是相同,最好的大片幅機,鏡頭,底片,同樣的場景,同樣的光線條件,同樣俯仰移軸技術,兩位大師在一起拍,卻會拍出完全不同的東西來!就算是同樣的取景構圖,兩人也可能以不同的曝光方式來拍!其目的就在”創作性”!舉例來說,參加攝影旅行團,到了地頭,大家拿出機絲來打上幾張後,回到集合點,大家把片子一起放在桌上(電腦桌面),經常會發現大家拍的都差不多,你很有可能找不到哪幾張是你拍的,原因就在缺乏主觀的個性化,只想到如何把器材用好,如何記錄下眼中看的場景,而不是心中看到的場景!
我認為把一款生豆處理完成到能喝好喝的咖啡,中間許多的步驟與過程都能加入咖啡師本身的主觀個性化!如果全程想的只是技術上的零失誤,且也完成了,那這杯咖啡就是一杯好喝且沒問題的咖啡,但也僅僅是一杯好喝沒問題的咖啡罷了!這杯咖啡的可複製性一定非常高,因為裡面只充滿了技術,但少了主觀的個性化,這也就少了藝術性了!說不定,像我這個用土砲不到四個月的菜鳥買個30Kg的葉門瑪達利來練習,也許有一天也能達到作出技術沒問題的好喝咖啡!
我現在不管烘甚麼都總是會想把豆子在一爆前的脫水過程拉長,進入一爆後再持溫烘個六七分鐘,不讓豆子進二爆,關火後再持溫滑到溫度要下降了才下鍋!我就是不喜歡酸味,可是我又喜歡把豆子轉糖化/焦糖化過程中讓果酸味轉成各種甜味,然後作出來的咖啡就在入口時的一剎那甜味與苦味就覆蓋了那一絲難以察覺的酸味的口感!有趣的是,藍山No.1, Kona extra fancy, BIWA黃曼,依肯達,日晒或水喜耶加,葉門瑪達利,Toraja都能進行這樣的過程,只是各種咖啡豆特性不同,濃甜苦回甘各不同!最後手沖時磨的略粗一點,水溫略低一點(80度),豆量多一點,沖2/3杯就拋棄,再加熱水到咖啡裡調濃淡,這樣咖啡因也少了一點!我猜,很多人一定認為我真是又外行又暴殄天物,但是,這就是現在當下的 My Coffee!!!
Linda的中文表述很容易懂,英文就很難懂嘍!還是多用中文吧!!
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may I ask what should I write for the receiver if I wanta send coffee sample?
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Linda Chen,
煌鼎咖啡 陳志煌 收
Jacky,
您確實充分瞭解，而且寫的清楚又明瞭，表達能力比我好太多了
我該好好學習如何把腦袋裡的東西清楚簡單地傳達出來～
感謝回應
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我也想想寄點請陳大哥指教可以嗎？
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swei,
不好意思現在才看到留言，呵呵
歡迎有興趣更瞭解您豆子的朋友寄您烘焙的咖啡豆過來（寄件資料在上面）我會仔細地品測，然後跟烘焙者報告您豆子的 Agtron 數據、 Roast-Delta 分析、及誠實的品測結果及個人意見，供您私下做改進產品的參考。品測結果視同隱私資料保密不會外洩，當事人可以事後選擇要不要公開。對了，目前這個服務是免費的，而且只針對專業咖啡烘焙師（以此為職業者），寄來的咖啡豆樣品必需是貴寶號真正在營業煮飲料用、或者正在銷售的咖啡豆商品。義式豆每款最少需半磅，非義式豆最少100g。
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或許那個可以騷到癢處的感受，是整體營造的風格。這個整體包含了，喝下那杯咖啡的杯子，坐在自己屁股下的椅子，放那杯咖啡的桌子，走進咖啡店空氣中的氣味，沖煮那杯咖啡時師傅的所散發出氣質，整家店的風格渲染力都會左右自己喝下那杯咖啡的味覺。因為人的五官感受都是互相影響，甚至心理與生理的互相影響，有時候，老闆可能不用跟客人說幾句話，也可以從店裡風格感受到老闆是怎麼樣的人，自己喜歡或許心情也愉悅起來。要嚐到咖啡的真味道，還是要盲測才說個準吧。不過，就因為咖啡是那麼主觀的產物，才有那麼多有趣的變化。即便現今社會一直努力想把它實驗室化。
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其實，真的能夠煮出那杯咖啡的好，是因為夠了解那杯咖啡。煮咖啡者所做的事，只是用自己的專業判斷（研磨度、水溫、水量、沖泡方式…），把那杯咖啡真實的樣子表現出來而已，烘豆子不也是嗎。可是如果沒有這個單純的想法，那杯咖啡只會因為自己太多複雜與多餘的顧慮，而變得「太過完美」。
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To Polly,
如果把您說的「用自己的專業判斷」以及「把那杯咖啡真實的樣子表現出來而已」兩句話改成：「用自己的人生經驗、態度與美食 Sense」「把那杯咖啡應該有的樣子表現出來」這樣如何？
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