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你也熱愛咖啡嗎？你是咖啡店的經營者嗎？如果是的話，試想一下，愛上咖啡一甲子之後的你，會是什麼樣子？

六十年之後的你還會每天喝咖啡/烘焙咖啡嗎？ 試想，營業一甲子之後，你的咖啡店會是什麼樣子？六十年之後的你還會每天駐守店中嗎？

一甲子，也就是六十年，是五分之三個世紀，經過這麼長時間，很多事情、想法都會改變。

也許，某些事情不會改變…

2010年二月，日本東京繁華的銀座街道裡，Café de L’ambre 靜靜隱身在八丁目巷子裡，迎接它開業的第62年。店主人関口一郎，今年96歲，62年來如一日，至今依然坐鎮店中，親手烘焙每一粒咖啡。

Café de L’ambre 店名是法文的「琥珀咖啡」，成立於西元1948年，位於東京銀座八丁目 10-15，搭山手線至新橋站下車，步行約十分鐘內可達。推開木頭門響起鈴鐺聲音，店內不大，座位不多，大約是六桌吸菸座位，以及可容納六、七人的木頭吧台座位。

店內角落有一個店主人的迷你辦公室、與一間非常有歷史，管路與機器都覆蓋著一層薄褐色的咖啡烘焙室。

地面是溫暖且有歷史的紅色古老地磚，每個角落都散發出歲月潤澤的光澤。

這家曾經被紐約時報撰文報導的名店，最著名除了它是日本第一家「珈琲だけの店」（Coffee Only Shop 只賣咖啡，不賣茶、果汁、蛋糕…。）以外，最著名的是店內庫藏著多款陳年咖啡豆，許多咖啡款式的陳年年份都在十年以上，最高甚至到達四十年的陳年程度！

首先試喝目前店內陳年最久的1970年份陳年哥倫比亞，指定小杯黑咖啡不加糖，Café de L’ambre的小杯真的很小一杯，容量近似 double espresso，18克咖啡豆萃取出50cc。你也可以指定喝中杯（70~75cc）或一般杯（100cc）不過使用的咖啡粉劑量是相同的。用法藍絨濾布配合小注水量，滿濃的，風味很紮實、 full bodied, 雖然濃但順口，可以順順地小口小口喝下去。

Old Colombia 1970 (Black label) 840日圓

這杯咖啡的確有老豆特有的陳年味道，不過沒有令人不舒服的陳腐氣味或霉味。最令我驚訝的是經過四十年的陳年，現在喝起來居然還有明顯的酸性，酸性搭配陳年的風味及濃郁的口感，在口中構成一種很特殊的風味及氛圍，非常、非常之特別。確實是一杯讓人印象深刻，且獨一無二的咖啡！

第二杯品嚐的是1997年陳年葉門摩卡 Extra Mattari，經過13年陳年，這杯咖啡的產區風味還是很濃郁，並且有很強烈的酸性（太讓我訝異了！）葉門摩卡的藍莓味、酒香、強烈香料味 Spicy 充滿50cc的小杯之中、沒有任何苦澀味，不是溫和型的口感，算是滿「嗆」的 一杯咖啡，陳年風味在後段出現，濃、香、酸、甘、全都有了而且清晰無比，總算在一杯咖啡之中清清楚楚喝到日本人對咖啡要求的每一個面向。

Old Extra Mattari 1997 (Gold label) 1050日圓

我們表示這杯滿酸的，吧台師傅說這是淺烘焙，他取下裝盛咖啡豆的玻璃罐給我們看，豆子顏色相當淺，看來利用陳年降低酸性，添加歲月浸漬的風味、以及甘口厚度，並配合淺烘焙，這是 Café de L’ambre 的獨門作法。

淺度烘焙的 Old Extra Mattari 1997

第三杯品嚐的是蘇門達臘 Sumatra Queens，一樣是18g萃取50cc，這一款不是陳年豆，濕香氣有濃郁的曼特寧甘草味、剛點的時候吧台師傅提醒這跟摩卡一樣會酸可以嗎，果然有很明亮的酸性，綜合著甘草、香料、杉木氣味，濃郁順口、一樣是濃、酸、香、甘具足，雖然只有小小一杯50cc，帶來的充實感卻是大滿足！前兩杯咖啡讓我徹底推翻先前心中對於陳年十年以上的老咖啡豆是否仍然具有足夠產區風味的疑慮！第三杯曼特寧的表現也在水準之上，六十二年的經驗與心得結晶，果然一點也不簡單。

接著品嚐他們著名的原創冰咖啡「琥珀の女王」（Blanc et Noir “Queen Amber”）。這是用店內的 House Blend 綜合咖啡豆製作。先用法藍絨布袋萃取50cc咖啡汁液，加入 11.5 克白砂糖及少量焦糖、攪拌均勻，倒入搖搖杯，打開古董冰箱的上層，裡面是一整塊大冰磚，將搖搖杯橫倒在冰磚上，用手掌滾轉一百次使內部咖啡降溫，最後倒入冰鎮過的香檳高腳杯，小心地淋上無糖煉乳，使之漂浮在咖啡表面，如此便完成一杯「琥珀の女王」。端上來時吧台師傅會要求你不要攪拌，請端起來直接入口。

圖：Blanc et Noir “Queen Amber” 琥珀の女王 @ Cafe’ de L’ambre 790日圓

「琥珀の女王」下層的咖啡很濃而且很甜、與上層的無糖煉乳會分層進入你的口腔之中，交融成為一種多層次的口感。這是一杯很棒的冰咖啡，同時也是一款精緻的咖啡甜點，每一口都讓人感到充實且滿足。

第五杯品嚐 Café de L’ambre 的「無冰冰咖啡」，同樣是用 House Blend 咖啡豆為底基，詢問過吧台師傅確認在 House Blend 之中並沒有任何陳年豆在裡面。「無冰冰咖啡」是指不含「水」做成的冰塊，因為這款飲料內的冰塊也是用相同咖啡汁液冷凍製作。先夾四顆咖啡冰塊放在高窄玻璃杯中…

接著用「前小後大」水流萃取咖啡，萃取好後加入少量焦糖，倒入搖搖罐，拿到水龍頭下沖冷水，擦拭乾後再打開古董冰箱，放在大冰塊上用手掌滾動一百回，滾至徹底冰涼，最後倒進玻璃杯中，盤子上附一小杯無糖煉乳與果糖讓你自己添加。

這杯冰咖啡同樣具有清晰可辯的酸性、並且帶有些微Smoky煙燻的味道，喝起來並不是如我先前預期的濃郁路線，濃度方面其實一點也不濃，有煙燻味Smoky、有酸 Acidity、有甘甜味、有清楚的層次感，加入無糖煉乳及果糖後也不致於淡掉，各自都有很好的表現。

Iceless Iced Coffee 800日圓

這是一家很奇妙的店，在這裡面時間彷彿停止流動。吧台裡每天使用的冰箱是不需插電的古董冰箱，磅秤是用古老的天平，咖啡烘焙機是用第一代的皇家富士，每一爐咖啡豆都由 関口一郎 先生親自烘焙，並且親自提著裝入玻璃罐的咖啡豆到吧台。

店主 高齡96歲的 関口一郎 先生

在充滿歲月痕跡的外表下，也充滿著對咖啡的熱情執著。関口一郎先生曾親自參與皇家富士咖啡烘焙機的製作及改良，並且改良手沖琺瑯壺的材質及「鶴口」出水口，使之更耐用、且易於操作（這一款由関口先生設計改良的琺瑯壺在日本許多咖啡器具專賣店都買得到）。

為了改善咖啡豆的研磨品質，店內用的咖啡磨豆機並非市面上常見機型，而是関口先生親自參與研發設計，造價高昂的全世界最小型 Roller Mill「雙滾筒切磨式」研磨機（此設計一般用於大型工業用研磨設備），能有效降低研磨產生的熱度及細粉；每一只冰咖啡用的杯子都在冰箱裡事先冰鎮過，更不用說店內使用的法藍絨布袋全都是他們自己手工縫製，並且堅持絨毛面要朝向外側，才不會影響萃取時的水流速度…。他們對於咖啡的熱情、對於必須給顧客一份完美體驗的執著，不必刻意強調，只要走進店裡待上一陣子，自然而然能感受到這股溫暖的心意。然而這股真心誠意，已經在 Café de L’ambre 流傳、延續超過一甲子了！

結帳前購買了関口先生的著作，並試著詢問高齡96歲（2010/5/26滿96歲）的関口一郎先生簽名，老先生欣然同意，並且堅持寫上我的姓名以示尊重。関口一郎老先生仍每天親自烘焙咖啡豆，烘焙時平靜且專注的眼神，旁邊有愛妻照片相伴，老先生雖然不多話，但工作時專注的眼神有一股很強的感染力，讓人打從內心地尊敬與感動。

最後離去前購買一些豆子，可惜的是店內珍貴的陳年咖啡豆並沒有販售，想一想也是極其合理的。 我們離開後走到下一條街，忽然看到吧台師傅追上來，原來我們忘記拿傘了，他們為了一支廉價透明傘追了我們許久呢。我想，除了對咖啡的熱忱、專業以外，對待客人的真心誠意，更是這家超過一甲子名店教我最重要的一課。カフェ・ド・ランブル! ありがとうございます! 我們一定會再度造訪的！

Café de L’ambre（琥珀咖啡館）

カフェ・ド・ランブル

東京都中央区銀座8-10-15
TEL　03(3571)1551
FAX　03(3571)1556

東京地下鐵
銀座駅　A3 或 A4出口
新橋駅　1號出口

營業時間： 平日　12:00～22:00(最後點餐時間 21:30) 假日　12:00～19:00(最後點餐時間 18:30) （全年無休）

延伸閱讀：

官方網站：カフェ・ド・ランブル

紐約時報: Where Tokyo Fills Its Cup

think more inc

Tokyo’s best cup of coffee: Café de L’Ambre

My Old China

影片： 関口一郎 烘焙咖啡：

Café de L’ambre 式沖煮法示範：