Roaster On The Roof :: THINK. FEEL. ROAST.

在吉姆七的部落格看到《Espresso Italiano Roasting》此書問世的消息，我毫不猶豫地在第一時間就刷卡訂購了！正如 James Hoffmann 所說，關於咖啡烘焙的書藉非常稀少，尤其這又是由義大利「國際咖啡品嚐者機構 IIAC」(International Institute of Coffee Tasters) 所發行，標題大喇喇寫著「義大利濃縮咖啡的烘焙」，哇，義大利人肯公開談論咖啡烘焙，這可更罕見了！

我們常常品嚐來自全世界各地烘焙的咖啡豆，在我們的品嚐經驗中，偶爾品嚐到特別精采、讓人想起立鼓掌的咖啡豆，烘焙者時常與義大利有關，不是來自義大利家族，就是某義大利血統烘焙廠。許多人都認同義大利人對於咖啡，尤其是咖啡的烘焙調配，總是特別有一套。然而，義大利咖啡烘焙職人大都是家族世代傳承，對於自家烘焙的手法技術，通常可用八個字來形容：「守口如瓶、沉默是金。」如今這本義大利血統的烘焙專書問世，確實讓人精神一振、眼睛為之一亮！

《Espresso Italiano Roasting》全書只有64頁，可謂短小精悍，講述的是義大利人對於咖啡烘焙及調配的觀點，內容都是直接陳述重點，沒有多餘的廢話。基本上可以將本書概分為「科學知識」及「觀念心法」兩大類內容。前者內容如第二章〈咖啡豆的微成分以及它們在烘焙時的反應〉、第三章〈篩選生豆-常見的生豆缺點〉、第五章〈烘焙與香氣發展〉、第六章〈烘焙的過程〉、第七章〈生豆的挑選及烘焙-化學及知覺名詞〉，在這五個章節作者提供大量咖啡烘焙、挑選、鑑定的科學知識，這些都是很重要的資訊！但是，這些還不是本書最精采的部分，我個人以為，大量的「觀念心法」才是這本書最珍貴有價值的地方。

所謂的「心法」是一人或眾人經過大量且長時間的經驗累積、沈澱、歷練之後，得到的「江湖一點訣」。對我個人來說，閱讀《Espresso Italiano Roasting》最大的樂趣之一，就在於多年來的修業歷程在書中找到了共鳴，作者提出的觀念、心法往往令我擊掌叫好、點頭如擣蒜。作者經過彙整資訊與眾人經驗、加以抽絲剝繭之後，呈現出來的是精鍊過的菁華，如果你也是個專業咖啡烘焙手，相信你閱讀本書的時候，也會有許許多多「對，就是這樣子！」的認同感。

本書講述「心法」的內容主要集中在《Espresso Italiano Roasting》的第一章、第四章及第八章。第一章〈烘焙機倒了什麼進去，然後變成了什麼〉包括四個非常精采的小單元，在這裡作者會告訴你為什麼試驗用的小烘焙機（如Sample Roaster）永遠不能用來比照在大型烘焙機的烘焙、咖啡烘焙的整體概觀與基本反應、化合物多層複合產生的現象、還有為什麼義大利烘焙專家總是沉默不願多說（這方面我非常認同作者的觀點，許多時候並不是不願意說，而是無法說）、為什麼能烘焙出頂尖產品的烘焙廠總是很稀少、還有「為什麼世界上沒有咖啡烘焙大師養成學校」存在的原因。

在第四章〈烘焙的藝術與科學〉作者告訴你為什麼科學只能用來支持藝術，而並不是全部。在第八章〈調配的藝術〉先告訴你評斷綜合配方的三大要項，然後在小單元〈創造配方的定理與假設〉裡面，作者更是分享了許多「心法」，在在令人鼓掌叫好，這裡不多加陳述了，想看請自己購買來閱讀囉！

如同《Espresso Italiano Roasting》作者 Luigi Odello 所說，此書並不是寫給對烘焙咖啡外行的人仕閱讀，如果你還不懂烘焙咖啡，這本書並不會教你如何烘焙義式咖啡。相反地，《Espresso Italiano Roasting》設定的閱讀對象是已經對咖啡烘焙具有熟嫺技術與相當經驗的專業人仕，如果你是這樣的人，閱讀這本書相信會有所收穫。最後引用一段 Luigi Odello 說的話，供有興趣購買的人參考：「本書並不會提供你任何烘焙配方，也不能把極其複雜的咖啡烘焙宇宙給弄清楚，義大利咖啡烘焙與調配的秘密是個傳承，本書只是一把鑰匙，讓你去打開一個饒富熱情的全新世界」。

書名：《Espresso Italiano Roasting》
出版機構：International Institute of Coffee Tasters
定價：25 歐元
推薦度：★★★★★

誰該買這本書→有經驗的專業咖啡烘焙職人
誰不該買這本書→咖啡烘焙門外漢、想找《咖啡烘焙達人速成秘笈》者
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