咦？三根透明的管子？這是啥玩意兒？
我給它們的名字是「排水筒」、或「放水筒」，你要稱呼它們透明水管也行，whatever. 重點是它們的用途。
在說明它們的用途之前，我們必須先瞭解水質新鮮度對於義式咖啡（espresso）品質的重要性。
一杯咖啡裡面有97%以上成份是水，水所扮演的重要性毋庸置疑，這是老生常談了！一杯好咖啡除了需要有好水，更需要的是「新鮮的好水」；這一點對於大多數咖啡沖煮方式而言並不困難，然而，對於以溫控穩定性著稱的高檔「雙鍋爐」（如義大利製 La Marzocco）、甚至「多鍋爐」（如美製 Synesso Cyncra）營業用義式咖啡機而言，卻是個不能小看的課題。
雙鍋爐/多鍋爐機的沖煮用熱水鍋爐容量遠大於熱交換式（HX）咖啡機的內鍋爐，Synesso Cyncra的沖煮鍋爐容量為1.9公升；La Marzocco 2 Groups及3 Groups 的沖煮鍋爐容量更高達3.4公升及5公升，這意味著身為咖啡館老闆的你，每天早上打開咖啡館的門，即將展開一天營業的時候，咖啡機裡面已經有一鍋數公升前天打烊後留下來的「隔夜水」等著被再度加熱，並且成為貴店今日頭幾十杯賣出的 espresso 原料。
使用「老水」會造成什麼影響？根據經驗，使用在鍋爐裡隔夜、並且經過二次加熱的水，煮出來的 espresso 味道可用三個字形容：「悶、鈍、暗」，像是一幅經過柔焦處理、並且降低反差的照片，原本該有的細緻紋理、質地都全面性地鈍化（dulled）及暗沈。反之，使用新鮮的好水，味道清晰，層次透明，咖啡豆本身的甜味也得以展現。
想要避免不新鮮「老水」，方法也很簡單，就是放水，放掉不新鮮的老水，讓鍋爐流入新鮮的水。每天早上開機的時候，開電源，暫時不開啟加熱，然後打開每個沖煮頭開關，讓它放水流。至於每次換水需要流放多久？針對 Synesso Cyncra 及La Marzocco 2 Groups及3 Groups 的排放時間，我製做了這個簡單表格，提醒您，每部機器的流量可能有差異，以下僅供參考：
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放水時間↘
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1 Group
單頭 |
2 Groups
雙頭 |
3 Groups
三頭 |
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Synesso Cyncra
原廠設定 |
126.6 sec
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126.6 sec
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126.6 sec
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Stock La Marzocco
原廠設定 |
N/A
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單頭流113.3 sec
雙頭併流 56.6 sec |
單頭流166.6 sec
三頭併流 55.5 sec |
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Modified La Marzocco
改機後限流閥設定 |
N/A
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單頭流 212.5 sec
雙併流 106.3 sec |
單頭流 312.5 sec
三併流 104.2 sec |
PS. 本表格流速基準設定如下：Synesso Cyncra（原廠）150cc/10sec, La Marzocco（原廠）300cc/10sec, La Marzocco（改裝限流閥）160cc/10sec
參閱上表可知，放水時間需要55秒至五六分鐘不等，其間流掉2至5公升不等的舊水。連續數分鐘打開沖煮頭放水的過程，往往讓落下至水盤的水逐漸噴濺地到處都是，放水完成後機器是有新鮮的水了，但吧台台面、機器周遭、甚至地上往往被水花噴濺得潮濕。
為了改善這個問題，起初我用幾條抹布捲成長條狀，鋪在咖啡機水盤的前緣，這個方法可以阻擋一些噴濺的水花，但仍無法達到良好的效果，尤其用在三頭 Modified La Marzocco 機器長達五分鐘以上的放水時程，水才放一半，抹布條卻早已浸透、失去了吸水作用。
為了解決噴濺的問題，我製作了這個「放水筒」。
原始想法是我只要準備幾根管狀物，進行放水的同時，擺放在每個沖煮頭下方，阻擋水花噴濺現象即可達成目的。但一般管狀物（如PVC管）阻擋住視線，放水時無法觀看水流的狀況，萬一沖煮頭排水產生異狀、或任何不正常情況，將無法在第一時間察覺。
於是我採用透明壓克力材質，製作了三根 Beta 版本的 Flush Tube，它們的尺寸規格是直徑（外徑）7cm，為了讓Scace 2測量把手鎖在機器上時也能配合使用，我刻意將放水筒的高度縮減一些至10cm。
試用情況相當良好，可以阻擋90%以上噴濺的水花，讓我在放水之後不必忙於擦拭吧台。
以下是10cm高度配合Scace 2測量把手使用的情形：
下一個版本的「放水筒」我可能會不改變外徑的前提下增加高度至16cm，讓筒子能直接套進 Group head裡面；或者將外徑放大為8cm，高度設為15cm，如此應該都能達到滴水不漏的效果。
每當拿到一包未曾嚐過的咖啡豆，我會用以下方式來進行品嚐。當然，這套作法並不見得是最理想的、或者符合某種業界標準之類，只是我個人慣用的品嚐方式（tasting profile）罷了！品嚐的目的是為了研究與學習，如果你不是咖啡業者，這套方式也許不見得適合您。
我的品嚐步驟包含兩部份：「浸泡萃取(steep extraction)」及「義式濃縮（espresso）」。
浸泡萃取的測試環境
「浸泡萃取法」可說是咖啡豆的生魚片，直接、穩定、未經加工、幾乎可以完全排除沖煮技術這項變數所造成的影響，而且重要的是：器材簡單、輕便、可攜！我通常使用愛貝聰明濾杯（Abid Dripper） 搭配 Hario MCD3SV金屬濾網 這是個簡便好用、效果令人滿意的組合！出外時使用法國壓（french press）或者採用杯測法（cupping）。
當使用 Abid Dripper + Hario MCD3SV金屬濾網時，我的測試環境數據如下；咖啡豆量兩平匙（歐規咖啡量匙, 兩匙約14-16g）、中度研磨、注入200F（約93.3度C）的熱水250ml，浸泡兩分鐘，浸泡期間攪拌三次，浸泡完成後倒入內部為白色的陶瓷杯中。
執行這些步驟的時候，我會同時觀察並記錄以下資訊：
a)咖啡豆外觀、烘焙程度（研磨前的 Agtron number）、咖啡豆（研磨前的）氣味
b)乾香氣、咖啡粉顏色（磨粉後的 Agtron number）
c)溼香氣
d)湯汁色澤
e)杯測記錄
義式濃縮的測試環境
眾所周知，沖煮 espresso 變數很多，對杯中表現的影響也極大，然而一杯沖煮適當的 espresso 也傳達出最多的訊息，能將一款咖啡豆的風味、特色、口感、優點、缺點等等加以放大，讓它們很容易被檢視。
espresso 測試方式的首要之務，在於一個穩定的測試環境。感謝 Synesso Cyncra ，拜此優秀機器之賜，穩定度問題已然解決一半，至少，在沖煮機器的環節 Synesso Cyncra 以0.1度華氏為單位的精確溫控，配合錐狀刀頭的磨豆機 Mazzer Robur 這個組合的穩定度頗值得信賴。至於影響穩定度甚巨的另一個重要環節「填壓」，在測試咖啡豆的時候，我會採用固定壓力的輔助填壓器 Press Point Espresso Tamper 來代替手動填壓，以減少填壓動作方面的變數。
值得一提的是沖煮水溫基準。我的試豆基準水溫如下：中淺烘焙度咖啡豆採用 200F 及203.5F，都試過之後再做調整；深焙咖啡豆先用197F，再視其表現作微調。
至於劑量及濾器，我用Synesso原廠把手改裝裸裝把手（NPF）、Double 濾器、放17克粉量、卅秒取25至60 cc不等。如果情況允許（樣品豆子及時間充足的話）的話，再視其特性及表現，作濾器尺寸及粉量增減之調整。此外，在沖煮前準備工作不能免的動作是換水，將Synesso Cyncra裡每個鍋爐的水放掉，換入新鮮的水，這個步驟相當重要。
chihuang’s 咖啡品嚐注意事項：
1. 品測時間以早上為宜，有充足日照的清晨是最佳時機。
2. 儘量避免品嚐太過於新鮮（出爐三日內）的咖啡豆，若是義式咖啡配方豆，最佳品測時機約為出爐後一週（深焙）至兩週（中淺烘焙）。
3. 只使用內部為白色的咖啡杯。
4. 不以單次（或數次）的品測結果論斷咖啡。盡可能每隔一段時間重複品測同款咖啡豆。
【BLACK GOLD】 （中文譯名：不公平咖啡）這部紀錄片推出以來，在西方精品咖啡界引起一陣旋風式的迴響以及討論。這部由英國法藍西斯兄弟(MARC FRANCIS & NICK FRANCIS)所執導、製作的紀錄片，用記錄的手法陳述故事, 當富裕世界的人們享受一杯香醇咖啡的同時，在地球的彼端、非洲衣索比亞的咖啡農們卻遭受著不公平交易的事實。
咖啡是當今世界上僅次於石油的第二大貿易物資。然而當世界上最古老、也最頂尖的咖啡產地衣索比亞的咖啡農們，販售栽植咖啡豆的收成所得，竟然連維持家庭溫飽都有困難，咖啡農家庭沒有水沒有電，人們沒有鞋穿，咖啡農家的孩童因為貧困而無法去上學，這樣貧窮的咖啡農，竟然是地球上最著名的摩卡哈拉爾(Mocha Harrar)、西達摩(Sidamo)、甚至精品咖啡迷最愛的耶加雪啡（yirgacheffe）咖啡豆的生產者。
這部紀錄片裡有著當地咖啡農的聲音，他們的微薄願望，以及代表七萬四千名咖啡農，希望協助咖啡農得到更公平交易、改善生計的OROMIA咖啡聯盟經營者 Tadesse Meskela 一連串努力奔走的過程。
看完這部影片你可能會有著各種感想，或許是沈重、困惑、或許是激動、或許你會為片中迷人的非洲原始風貌所感動、為辛勤工作卻只得到微薄收入的咖啡農夫、挑豆婦女，期盼上學受教育的孩童而動容…。
雖然由咖啡專業者的角度來看，這是一部有爭議性的影片。它的記錄角度及取樣內容稍嫌不夠周全及平衡報導，許多問題並不如影片當中所呈現的片面及單純。舉例而言，低價咖啡市場存在的問題及影響，事實上遠比精品咖啡市場更龐大、更需要世人的關注，星巴克（STARBUCKS） 則因為消費者知名度最高而被選為箭靶, 這部影片也忽略了許多持續在進步、無論於工人收入、醫療保障、環境保護、永續維持及栽植品質各方面都已經做得很好的產地；Fair Trade（公平交易）模式事實上也存在盲點, 並非解決問題的萬靈丹…。無論如何，雖然具有爭議性，BLACK GOLD 這部影片，還是像一顆丟入水池裡的石頭，當更多人看過這部影片，就會引起更多的漣漪，進一步激盪出思考及行動的火花。只要人們持續思考及關注，咖啡產地未來的確有可能改變。
也許你不想要有沈重的心情，只想一睹衣索比亞原始美麗的風光，只是想看看咖啡農如何生活、想瞧瞧衣索比亞人如何進行每天三次的咖啡儀式（炭火焙炒、研磨、沖煮、禱告、全家分享）嗎？無論你想多了解咖啡世界，或純粹想欣賞非洲產地風光及風土民情、這部影片都非常值得一看，【BLACK GOLD】是每一位咖啡迷都不該錯過的影片！
延伸閱讀：
BLACK GOLD MOVIE 官方網站
BLACK GOLD 討論區（英文）
BLACK GOLD 拍攝背後的故事（by Nick Francis）
Smell the coffee（倫敦時報影評）
BLACK GOLD – AN ALTERNATIVE LOOK（Stephen Leighton撰寫的另類觀點）
PS. 煌鼎咖啡近期將舉辦BLACK GOLD賞片會，地點在台北市南港區，時間未定。因座位名額有限，須預先報名，免費入場！
1/11 up date：第一場播映會報名人數已額滿！即日起報名皆為候補名額，若有已報名者退出即可依序遞補。